供应商管理及原料采购与管理.pptVIP

1、是采购人员将需要采购的某种食品原料通过几个供货商的报价，从中选取质优价廉的货品为采购对象的一种采购方法。在餐饮企业所在地目前货源充足，供货商较多；餐饮企业有稳定的大量的采购需求；餐饮企业资金运转良好的情况下，可采用这种方法 2、这是一种由使用方提出品种、规格等要求，再由卖方报价，投标并择期公开开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。其优点是公平竞争，可以使买者以合理的价格购得理想的货品，并可杜绝徇私、防止弊端，但手续较烦琐费时，不适用于紧急采购与特殊规格的货品 3、当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时可以使用这种方法。这里的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都不能把握市场价格的动向，于是便采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本酌情加上一定百分比，作为供货单位的赢利。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险，对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也有利可图 4、几个类型相似的餐饮企业为了降低进货成本，对某些共同需要的原料凑成大批数量，向供货单位进货，从而获得批发价或优惠价。 5、即凡属同一类的各种原料、物资，酒店都向同一个进货单位购买。 * 大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的各饭店企业采购各种食品原料。具体办法是各酒店将各自所需的原料及数量定期上报公司采购办公室，办公室汇总后便进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各处酒店企业，也可由采购办公室统一验收，验收后再分送 以上是几种常用的食品原料采购方法，餐饮企业应根据自己的类型、规模、业务特点、市场条件等因素选择合适的采购方法。 * 目的是保证企业收到的货物是已订购的数量、已明确的质量和已报过的价格。不论对大型企业还是小企业，这些步骤是最基本的，也是通用的。控制体系越完备，越需更多的人力和设备，当然这样做也会增加成本。但是，即使小型的个人业主制的餐饮企业也必须采用基本的步骤以防止在验收过程中由于数量、质量和价格方面的问题而引起的成本过高。 * 酒店验收部门的设立以及验收部门与其他部门的关系因酒店规模大小而异，大型酒店有专门的验收部，而中型酒店只设一个验收员就可以了，小型餐厅没有专职的验收员，可由仓库保管员、成本控制员或财务人员兼任，但不能由采购员、厨师长或餐饮部经理兼职。 * 1、食品原料验收场地一般在酒店或餐馆的后门或边门，在验收场地附近设验收办公室，这样验收员就能从办公室观察到从验收到入库的一切活动，便于验收。 3、主要的工具有重量等级不同的磅秤、温度计、起钉器、纸板箱切割工具、榔头、尖刀等工具，还应有验收单、验收标签、购货发票、收货单、采购规格书等单据、材料。 4、按程序进行验收，养成良好的习惯，是验收高效率的保证 5、餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，管理人员非常关心和重视他们的工作 * 1、上交报表时，应标明过期到达的货物； * 1、当供货单位送来食品原料时，验收员应将供货单位的送货单与事先拿到的相应的“订购单”核对 2、若发票上的价格高于“订购单”上的价格，验收员要询问送货员提价的原因，并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长，无论退货还是不予退货，都要有厨师长和成本控制员在“货物验收单”上签字，表示责任；若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在“验收单”上签名，验收员可按此价格接受这批原料 3、因为在这些表中均有对所采购的食品原料质量要求的描述。一套完整的“采购规格表”应贴在墙上或特别的大块指示牌上，以便到货时核对参考。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员有权当时退货 * * 2、验收单一式四份：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控制室；第四联交财会部。 * * 为了便于进行食品成本核算，验收员在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房的，哪一项是送仓库的；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制“验收日报表”。 * 在规划餐饮场所时，仓库往往是最容易被忽略的地方。它经常让步给餐厅、厨房等要害部门，其实这样做会造成餐饮运作环节管理效益的低下。因此，在整个餐饮功能划分中，要充分考虑仓库的位置与面积。 * 餐饮物品储存管理的一般过程 餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收—贮存保管—离库处理 * * 3、要求存料、发料有计划性，尽量减少冰库的开门次数和时间 5、在解冻过程中不得受到污染。各类食品应分别解冻。解冻一般在室温下进行，也可用塑料袋包妥后在冷水中冲洗。 7、