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论中国饮食文化遗产的保护和申遗问题周鸿承(浙江大学历史学系，浙江杭州310028)摘要:饮食领域的文化遗产是世界文化遗产的重要组成部分。中国饮食文化的价值属于全世界，中外联合“申遗”是未来饮食文化遗产保护的重要运作模式。中国饮食文化具有历史属性、文化属性、现实属性以及普世属性。中国饮食文化遗产评价标准必须坚持“四个统一”原则，即原真性与创新性统一原则、全球化与民族化统一原则、科学观与历史观统一原则、动物解放与人类解放统一原则。倡议建立更加符合东方饮食文化遗产资源研究与保护的《保护亚洲饮食非物质文化遗产公约》，中国传统饮食文化作为东方饮食文化遗产的典型代表，应该积极地申报成为世界非物质文化遗产代表作，留住祖先餐桌的记忆。关键词:中国饮食;文化遗产;申遗;保护中图分类号:Ts971文献标识码:A文章编号:1009－4717(2012)03－0008－06广义上，中国饮食文化遗产包含以饮食为主题的物质文化遗产和非物质文化遗产两大方面。狭义上，中国饮食文化遗产主要指的是中国饮食文化领域的非物质文化遗产。为避免歧义与不必要的争执，论者不特别指出时，本文中所指的中国饮食文化遗产是指其狭义方面。本文原以“论中国饮食文化是中国非物质文化遗产保护的核心价值”为题收录于《留住祖先餐桌的记忆:2011杭州亚洲食学论坛学术论文集》(云南人民出版社，2011年)。经数据更新、观点提炼后，重新整理发表，敬请专家指正。历史上的中国是一个“食为天”的中国。中华文明的根基深植于农耕文明。社会生产运作模式上的重农思想，经济管理上的重农政策，创造出一个农业文化资源异常丰富的文化中国。正是鉴于中国饮食遗产内容异常丰富、品类繁多且涉及中国人食生活与食生产的方方面面，我们认为中国饮食文化是中国非物质文化遗产保护的核心价值所在。民族性食物选择与差异不仅仅是族群身份的象征，而且民族饮食文化完全可以代表一个民族文化的核心价值。二战以后的欧美人类学者从人类的基本存在和基本需求出发，普遍认为:“人类有两件事不学即会:一是呼吸，一是吃东西。”［1］不仅如此，20世纪中叶以前的食物文化研究者已经意识到食物对于民族身份识别与文化认同的重要意义。法国知名食物研究专家布里亚·萨瓦兰在他的名著《味觉生理学》中就明确指出:“告诉我你吃什么东西，我就可以告诉你是什么人。”［2］在出版此书以前，萨瓦兰已经从事人与食物关系研究有三十年，其著作影响力巨大。可见，近现代欧洲知识群体对于食物文化重要地位(主要范围是欧洲传统饮食文化领域)的系统性研究在18世纪末19世纪初已经获得初步成功。到20世纪中叶，DonnaR．Gabaccia对人与食物之间的重要关系作出了杰出的研究并更为中国食物学研究者熟知。在分析美国人对自身文化身份认同与民族食物边界问题的时候，20世纪的欧美研究者也主要采用了萨瓦兰的观点，即认为“我们是什么人取决于我们选择什么食物”［3］。这种学术观点的传承与继续是区域性饮食文化研究的深化与发展。国际研究者们如何对本民族饮食文化与历史进行研究，对于中国开展民族饮食文化的系统整理与研究工作具有重要借鉴意义。我们首先需了解的是:中国的饮食文化研究与保护处于怎样的境况?中国饮食文化遗产保护工作与世界范围内的饮食文化遗产保护工作有哪些差距，改进方案和提升策略又有哪些?收稿日期:2012－05－20基金项目:2001年度浙江大学人文学部“中央高校基本科研业务费专项资金”(5A100*172220121/008)作者简介:周鸿承(1984－)，男，重庆人，浙江大学人文学院历史学系博士研究生，从事中外饮食文化关系史研究。—8—2012No．3CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．29SumNo．1071全球视野下中国饮食文化遗产研究与保护的滞后1.1有听的、有看的，是否有吃的联合国教科文组织分别于2001年、2003年、2005年、2009年命名了四批世界非物质文化遗产。其中，2001年5月18日，联合国教科文组织在巴黎宣布第一批“人类口头和非物质遗产代表作”名单，共有19个申报项目入选，其中包括中国的昆曲艺术。自昆曲“申遗”成功以后，国内从政府到民众，出现了一股“申遗热”。2009年9月28日至10月2日，在阿拉伯联合酋长国首都阿布扎比召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第四次会议上，我国申报的端午节等22个项目入选“人类非物质文化遗产代表作名录”，羌年、黎族传统纺染织绣技艺、中国木拱桥传统营造技艺等3个项目入选“急需保护的非物质文化遗产名录”。加上此前已入选的昆曲、古琴艺术、新疆维吾尔木卡姆艺术以及与蒙古国联合申报的蒙古族长调民歌等4项，我国目前共有29个项目列入“人类非物质文化遗产代表作名录”和“急需保护的非物质文化遗产名录”，是世界