第六届福建省“绿进杯”烹饪技能竞赛比赛规程.docVIP

第六届福建省“绿进杯”烹饪技能竞赛比赛规程 竞赛项目、内容及标准 竞赛以个人赛形式进行。设中式烹调师、中式面点师二个职业工种，竞赛项目设中式热菜、中式面点、冷拼和果蔬雕四个项目。 中式热菜项目： 要求选手现场制作一款以“桂花鱼为主料”的菜肴作品； 要求选手自选原材料，现场制作一款以“炒”为烹调技法的菜肴作品。 要求选手现场制作一款在规定的传统闽菜（内容附后）内容内的“自选传统闽菜”菜肴作品。 三款菜肴要求主料不重复、味型不重复。制作时间为120分钟。 中式面点项目： 要求选手现场制作一款以“发酵面团为主料”的面点作品； 要求选手制作一款“油酥技法”的面点作品； 要求选手自选制作一款“与前两款面团不同、馅心不同”的作品； 三款面点制作时间为120分钟。 （三）冷拼项目： 要求选手用6种以上原料，荤素搭配为4荤2素，其中自制原料不少于3种，制作冷菜拼盘1个或1组。 自制原料仅限提前加工好的毛坯件进场，所有原材料不得提前动刀或携带已雕刻的配件进场。冷菜拼盘制作时间为120分钟。 （四）果蔬雕项目： 要求选手用果蔬原料雕刻1个或1组雕刻作品。 要求所有原材料不得提前动刀或携带已雕刻的配件进场。作品雕刻时间为120分钟。 二、竞赛标准与计分方法 （一）竞赛技能评判标准 竞赛按照国家高级工职业技能标准进行。竞赛试题由组委会根据国家职业标准组织专家制定。竞赛内容由理论知识和技能操作两部分组成，成绩按百分制，各占100分计算。理论知识采取笔试的方法，技能操作采用现场操作比赛，由评委会现场考评。 （二）选手总成绩计算方法 个人总成绩=理论成绩×15%+技能成绩×85%（技能成绩=作品成绩75%+制作过程10%）。 三、竞赛规则 （一）各项目比赛作品所需的原材料都由选手自备。菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制、吊汤等,可申请在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味必须在场内完成。面点制作面团发酵、油酥面团、自选面点调馅、调味必须在现场完成。 （二）所有原料进场前均须经检入口检查验证,违规材料予以没收或暂扣，避开检入或有意藏匿违规材料者给予以扣分或整道作品不计分。  （三）禁止使用国家规定的保护动物原料和人造色素,违者将取消该项目参赛成绩。 （四）参赛作品应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,讲求营养卫生。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。用于美化菜肴用的各种饰物,经现场监考人员验证后才能携带入场。 （五）每道热菜只限制作一次。送评的热菜、面点以10人量为准，另备2人量的品尝碟（即位作品以6份量为准，另备2份量的品尝碟）。 （六）围边点缀美化用的装饰可在场外加工，现场拼摆，入场前需经检查验证后方可进场。 （七）参赛餐具、用具和特殊调味品，参赛用的餐具盛器由选手自带，但不得有店标和店名标记（请在背面贴上选手的姓名和单位，以便领回），赛场为选手准备的用具有：燃气灶一眼，砧板一块，小炒锅一口，铁勺、漏勺各一把，一般碗盘和公用的蒸锅、烤箱。调料有：精盐、白糖、味精、白米醋、酱油、胡椒粉、生粉、淀粉、料酒和白胡椒粉。其他比赛用的工具、原料、配料、调料均由选手自带。 四、成品要求 （一）热菜成品要求 观感要求：刀工精细、主副料配比合理、芡汁适当，勾芡均匀、色泽明快、成型优美、菜肴盛装器皿和点缀协调能衬托主题。 味感要求：调味准确、味道纯正调和，主味突出无异味。 质感要求：选料精致、火候得当。符合菜肴应有的嫩、脆、软、酥等质地特点。 营养卫生要求：营养配比合理、餐具盘饰清洁、操作卫生和绿色环保，主辅料新鲜无变质、成品无异物无杂质、点缀物清洁不造成污染。 （二）面点成品要求： 成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识，不得使用人工合成色素。 选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。 现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。 自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。 （三）冷拼成品要求： 作品立意健康，寓意高雅，色彩搭配合理自然光洁，作品造型形象逼真能体现作品的艺术主题。 刀工精细，刀面光洁，操作娴熟,规格整齐、层次清晰。简繁适当。 作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。 原料按规定的荤素比例合理搭配，自制和垫底原料应体现创意，成品食用性强，口味多样化、口感俱佳。 参赛作品的摆放餐具自备，餐具必须符合食用卫生要求的器皿。交送作品时，须另备品尝碟供评委品评判。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。 盘内作品全部可食用，原料严禁使用人工合成色素、化学胶水黏接和使用牙签等不可食