4种粮食体外发酵特性研究.pdfVIP

2013年 8月 裘器硪究写拜羧 第 34卷第 16期 FoodResearchAndDeveloDme]lt 基础研究 DOI：10．3969~．issn．1005—6521．2013．16．002 4种粮食体外发酵特性研究 罗晓燕 -一，蔡力创 -一，阮征 ·，黄小流t，刘世强 ·，欧阳崇学- (1．南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌330031； 2．江西省科学院生物资源研究所 ，江西 南昌330029) 摘 要：采用体外发酵技术比较 4种粮食发酵特性，评价高粱、黄豆、早籼米 (糙米和精制 白米)发酵性能。将 4种食 物制成冻干粉加入培养基，接种人体新鲜粪便进行体外发酵，定点记录发酵液产气量、测定pH、氨和SCFA含量。黄 豆组产气量最大，空白组产氨量最多且 pH最高，高梁组pH最低 ，产氨量最少。高粱组总短链脂肪酸含量最高，空白 组最低。4种粮食体外发酵有助于增加 SCFA，高粱优于其他三种。 关键词 ：粮食；体外发酵；SCFA；~ i．；pH Fermentation CharacteristicsofFourKindsofFoodstutTinVitro LUOXiao—Yan一，CAILi—chuang ，RUANZheng’’，HUANGXiao—liu’，LIUShi-qiang，OUYANGChong—xue (1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang 330031，Jiangxi， China；2．InstituteofBiologicalResources，JiangxiAcademyofSciences，Nanchang 330029，Jiangxi，China) Abstract：Theeffectsoffourkindsoffoodstuff (sorghum，soybean，unpolishedriceandfinerice)on fermentationcharacteristicswereevaluatedwithfermentationtechnologyinvitro．Freeze-driedpowderofthese foodandfreshfecesoftwodonorswereaddedtotheculturemedium．Thegasproduction．pH andthecontents ofNH3一N，aceticacid，propanoicacidandbutyricacidinthefermentationbrothweredetemr inedatdifferent timepoints．Ourdatashowedthatthemaximum volumesofgasproductioninsoybean—supplementedgroup，the maximum pH valuesandNH3一N contentsinfree—supplemented group，thelowestpH valuesandtheleast NH3一Ncontentsinsorghum—supplementedgroup．Thecontentsofshortchainfattyacids (SCFA)werethe highestin sorghum —supplemented group and theleastin free-supplemented group．Sorghum ，soybean， unpolishedriceandfinericearebeneficialforincreasingSCFAproductionandsorghum wasthebestofal1． Keywords：foodstuff；fermentationinvitro；shortchainfatacids(SCFA)；NH3一Ncontents；pH 机体摄入的各种食物成分经过消化道各段消化 ， 的分解而直接到达结肠，被厌氧糖分解菌