第四节 水稻品质.pptVIP

直链淀粉含量 稻米的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种类型。稻米直链淀粉含量越多，对米饭蒸煮食味品质影响越大。国际水稻研究所对水稻直链淀粉含量分为6级：蜡质，≤3%；很低，≤3.1%-10%；低，≤10%-15%；中等，≤15.1%-20%；中等偏高，≤20.1%-25%，；高，≤25.1%-30%。精型稻米一般低于20%以下。 糊化温度 稻米糊化温度高低与蒸煮时间长短及吸收水分的多少成正比。国际水稻研究所对稻米糊化温度分为三级：低糊化温度为55-69℃；中等糊化温度为70-74℃；高糊化温度为75-79℃。 胶稠度 稻米的胶稠度是平衡米饭软硬的标准。胶稠度的大小与品种直链淀粉含量有关，对米饭软硬适口性有直接影响。一般中、低等直链淀粉含量其胶稠度大，做出的米饭较柔软 胶稠度长短分为四个等级：软，61-100毫米；中等，41-60毫米；中硬，36-40毫米；硬，26-35毫米。国际水稻研究所将不同品种的胶稠度分为四等：硬、中、软三类。 食味品质标准： 它直接影响稻米的适口性。 米饭理化性状与食味品质关系：加热吸水率低、膨胀体积小、糊化温度低、淀粉粒碱消值大、黏性大，弹性大则表现出较好的食味品质。 优质稻米品质综合指标 （下表） （二）影响稻米品质的主要因素 1、温度对稻米品质的影响 稻米品质的优劣既受遗传基因的制约，同时也受环境因素的影响，尤其是灌浆期间温度条件对稻米品质的作用更大。 据研究表明，灌浆期间的温度过高，子粒的灌浆速率过快，垩白度增大，透明度变差，稻米的整精米率下降，碾磨品质和外观品质变劣。高温会使稻米的糊化温度升高、胶稠度变硬，直链淀粉含量也受不同程度的影响。 2、灌溉技术对稻米品质的影响 一般灌溉用水如库水、河水对米质具有良好或无不良影响。 低温的井水对水稻生育有延缓作用，因而影响稻谷成熟和米质变劣。 由于污水中含有生活中的化学用品或有害的重金属污染物，它具有在土壤中积累污染作用，从而影响稻米的品质。 另外，灌水方法对水稻生育有直接影响，进而对米质产生影响。因此，一般采取控制灌溉的方法。 3、施肥技术对稻米品质的影响 肥料种类的选择，一般减少含氯化物的肥料使用量；还注意使用含磷量高的磷肥，用量要适当，如果过多，易增加土壤氟化物含量。 氮肥肥量不宜过多，特别是要控制，前期施氮过多，容易徒长和增加无效分蘖；中期施氮过多，容易使群体过度繁茂和田间郁蔽，不利于透风，导致早衰；后期灌浆前施氮过多，使稻米含蛋白质过多，影响食味品质。 4、脱谷储运和加工对米质的影响 （1）脱谷储运 水稻成熟期一到应及时收割，防止倒伏影响稻谷品质。不宜早割，籽粒不充分成熟，容易影响出米率，使青米增加。 （2）稻谷加工 第一，选择合适的机械是加工出优质米的关键。按照优质大米加工生产规模和质量标准，确定和引进稻米加工设备。第二，优质稻谷经过一般的加工成为优质大米。在此基础上增加其它工艺，主要是增光，强化营养胚、留胚和水洗，使大米具有光泽。 * * 国家“十五”科技攻关项目： 2002BA516A13：无公害优质玉米生产关键技术集成与产业化示范 2001.1-2002.12课题总结 山东农业大学 第四节 稻米品质的形成与调空 评价标准： ① 食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难以统一的评价标准。 ② 工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要求直链淀粉含量高。 ③ 饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。 一、稻米品质及其评定方法 （一）稻米品质的评价 （二）我国稻米品质的现状与优质稻谷的标准 ⒈加工品质 ⒉外观品质 ⒊蒸煮与食味品质 ⒋营养品质 ⒌卫生品质 稻米品质的评价与方法 稻米品质分析一般要求稻谷收获, 晒干(含水量13%左右),去杂后存放 90d以上,待理化性质稳定后进行 1、加工品质 加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决与子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。 评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电子天平等。 2、外观品质（市场或商品品质） 外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要 有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、 粒形、裂纹等 （1）垩白米率：是整精米中垩白米粒所占的百分比。