中餐烹调-荤食丙级工作项目食物性质之认识下列何种.PDFVIP

07602 中餐烹調-葷食 丙級 工作項目01 ：食物性質之認識 1. (3) 下列何種食物不屬堅果類？①核桃②腰果③黃豆④杏仁。 2. (2) 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的①碳酸菌②乳酸菌③酵母菌④酒釀。 3. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為①醱酵時間較久②加入了較多的糖與鹽③濃縮了，水分含量較少④加入修飾澱粉 在內。 4. (1) 深色醬油較適用於何種烹調法？①紅燒②炒③蒸④煎。 5. (4) 食用油若長時間加高溫，其結果是①能殺菌、容易保存②增加油色之美觀③增長使用期限④產生有害物質。 6. (2) 沙拉油品質愈好則①加熱後愈容易冒煙②加熱後不易冒煙③一經加熱即很快起泡沫④不加熱也含泡沫。 7. (3) 通常所稱之奶油(Butter)係由①牛肉中抽出之油②牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油③牛乳內抽出之油脂④由植 物油精製 而成。 8. (2) 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地①較硬②較軟③較鬆散④相同。 9. (1) 含有筋性的粉類是①麵粉②玉米粉③太白粉④甘藷粉。 10. (2) 下列何種澱粉以手捻之有滑感？①麵粉②太白粉③泡達粉④在來米粉。 11. (4) 黏性最大的米為①蓬萊米②在來米③胚芽米④糯米。 12. (1) 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？①鹽②胡椒粉③糖④醋。 13. (1) 「粉蒸肉」之材料宜用①五花肉②里肌肉③豬蹄④豬頭肉。 14. (2) 製作包子之麵粉宜選用下列何者？①低筋麵粉②中筋麵粉③高筋麵粉④澄粉。 15. (3) 花生與下列何種食物性質差異最大？①核桃②腰果③綠豆④杏仁。 16. (4) 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是①蛋②肉③魚④花生。 17. (3) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是①洋蔥②胡蘿蔔③馬鈴薯④毛豆。 18. (2) 下列食品何者含澱粉質較多？①荸薺②馬鈴薯③蓮藕④豆薯（刈薯）。 19. (4) 下列食品何者為非發酵食品？①醬油②米酒③酸菜④牛奶。 20. (1) 大茴香俗稱①八角②丁香③花椒④甘草。 21. (3) 腐竹是用下列何種食材加工製成的？①綠豆②紅豆③黃豆④花豆。 22. (2) 豆腐是以①花豆②黃豆③綠豆④紅豆 為原料製作而成的。 23. (3) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為①小白菜②空心菜③芥蘭菜④青江菜。 24. (3) 魚類的脂肪分佈在①皮下②魚背③腹部④魚肉 為多。 25. (3) 低脂奶是指牛奶中①蛋白質②水分③脂肪④鈣 含量低於鮮奶。 26. (2) 下列何種食物切開後會產生褐變？①木瓜②楊桃③鳳梨④釋迦。 27. (4) 肝臟比肉類容易煮熟是因①脂肪成份少②蛋白質成份少③醣份少④結締組織少 的關係。 28. (2) 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？①小蘇打②硼砂③味素④紅色6 號色素。 29. (2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？①清蒸魚②糖醋魚③紅燒 魚④生魚片。 30. (2) 「走油扣肉」應用①排骨肉②五花肉③里肌肉④梅花肉（胛心肉） 來做為佳。 31. (3) 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？①冬瓜、冬筍②冬菇、冬菜③冬菇、冬筍④冬菇、冬瓜。 32. (4) 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有①香菇②金針③蝦米④髮菜。 33. (4) 銀芽是指①綠豆芽②黃豆芽③苜蓿芽④去掉頭尾的綠豆芽。 34. (1) 食物腐敗通常出現的現象為①發酸或產生臭氣②鹽分增加③蛋白質變硬④重量減輕。 35. (3) 製造香腸、火腿時加硝的目的為①增加維生素含量②縮短醃製的時間③保持色澤及抑制細菌生長④使肉質軟 嫩，縮短烹調的時間。 36. (4) 發霉的榖類含有①氰化物②生物鹼③蕈毒鹼④黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。 37. (4) 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？①紅豆②綠豆③花生④馬鈴薯。 1 38. (3) 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？①血水②硬筋③寄生蟲④抗生素。 39. (3) 黃麴毒素容易存在於①家禽類②魚貝類③花生、玉米④內臟類。 40. (3) 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用①蓬萊米②在來米③長糯米④圓糯米。 41. (2) 酸辣湯的辣味來自於①芥茉粉②胡椒粉③花椒粉④辣椒粉。 42. (2) 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？①豆腐②荸薺③蓮藕④牛蒡。 43. (3) 下列何