三防止食品腐败变质的措施.PDFVIP

第九章 食品腐败变质及控制 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐烂的苹果 酸败的食用油 教学目的 1.掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质发生 的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 2.了解各类主要食品腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐 保藏方法、原理及其他卫生管理措施。 3.能够独立分析一个食品是否可能发生变质、变质原因及在生产 中如何采取合理的预防措施。 第一节 食品腐败与变质 食品腐败变质 （Food spoilage) ：指食品在 一定的环境因素影响下，由微生物为主的多 种因素作用下所发生的食品失去或降低食用 价值的一切变化，包括食品成分和感官性质 的各种变化。 1. 微生物引起食品变质的基本条件 食品的基质特性 引起食品变质的微生物种类 食品的环境条件 （1 ）食品的基质特性 A 、食品的营养成分与微生物的分解作用 富含蛋白质的食 脂肪含量较高的食品 品，变形杆菌、 黄曲霉和假单胞杆菌等 青霉等 米饭等含糖类较高的食品 ，易受到曲霉属、根霉属 、乳酸菌、啤酒酵母等对 碳水化合物分解能力强的 微生物 B、氢离子浓度  酸性食品 ：PH4.5，  非酸性食品：PH4.5 各类食品的PH值： 动物性食品： 5 – 7 蔬菜： 5 – 6 水果： 2 - 5 c、食品水分  游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间 可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断 食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时， 该游离水容易被蒸发脱出。  结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均 不受影响。 食品的水分活性 （Water activity Aw or aw ） 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。 具体指在同一条件下 （温度、湿度、压力等）下， 食品水分蒸气压 （P ）与纯水蒸汽压 （P ）之比 0 既 Aw=P/P0 不同微生物发育最低的水分活性 微生物种类 发育需要的最低水分活性 （Aw） 一般细菌 O.90 一般酵母 0.88 一般霉菌 0.80 嗜干性霉菌 0.65 嗜稠性酵母 0.62～0.60 AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。 AW 为0.6 以下易保藏 D、食品的渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 如：低渗透压--菌体破裂 高渗透压--脱水死亡 不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度% AW 0.9