三文治危害分析工作表.DOCVIP

表2 三文治危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 显著性 判断依据 预防措施 CCP 原料肉验收 生物性：病原菌、病毒、寄生虫 化学性：农药、激素和抗生素的残留 物理性：异物 是 是 否 屠宰与运输过程中造成污染 动物饲养过程中污染 运输过程中污染 选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，向供应商索取每批原料的检疫证明，索取有效的卫生许可汪，索取每批的检验合格证 选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，索取检验合格证 每批原料进行检查 是 辅 料 验 收 食 品 辅 料 生物性：病原菌 化学性：无 物理性：弄物 是 否 否 辅料生产与保存过程中造成污染 运输过程中污染 GMP：索取检验合格证，随后的热处理消除 CMP：对每批原料进行感官检查，使用前过滤或过筛 否 食 品 添 加 剂 生物性：无 化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求 物理性：无 否 是 否 生产与使用时不符合相应要求 GMP：按GB2760执行、索取检验合格证 是 包 装 材 料 验 收 动 物 肠 衣 生物性：病原菌 化学性：无 物理性：无 是 否 否 贮存温度和存放环境不符合相应要求 G6P：贮存在专用盐的密闭容器、贮存温度考≤20℃、随后的热处理步骤消除 否 合 成 肠 衣 生物性：无 化学性：不符合卫生和质量要求 物理性：无 否 是 否 生产过程中不符合相应标准要求 GMP：索取检验合格征、控制造氧和透湿性 否 续表 加工步骤 潜在危害 显著性 判断依据 预防措施 CCP 贮存辅料和包装材料 生物性：病原菌 化学性：无 物理性：无 是 否 否 不符合相应的贮存条件 GMP：适宜的贮存条件、随后的热处理步骤消除 否 贮存原料肉 生物性：病原菌 化学性：无 物理性：无 是 否 否 贮存条件及期限不符合规定要求 GMP：贮存条件≤-15℃、贮存期不超过6个月、随后的热处理步骤消除 否 解冻 生物性：病原菌 化学性：无 物理性：无 是 否 否 解冻条件不符合规定要求 GMP：解冻间温度：18℃～22℃，解冻后存放不应超过22℃、2小时，随后的热处理步骤消除 否 称量和配制辅料 生物性：无 化学性：超出限量 物理性：无 否 是 否 称量器具出现误差 称量仪器定期检查、仔细核对称量结果并记录、食品添加剂重复称重一次 是 原料肉挑选 生物性：病原菌 化学性：无 物理性：无 是 否 否 交叉污染 GMP：加工时间符合工艺要求、随后的热处理步骤消除 否 绞制 生物性：病原菌 化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留 物理性：设备锈蚀、设备维修、带入异物 是 是 是 绞制条件不符合工艺要求 误操作造成污染 误操作造成污染 GMP：控制绞控板和刀的紧密度，防止肉温上升；绞制温度：绞制前和绞制后肉馅温度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除 GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤 消毒剂；洗消后用水彻底清洗 GMP：设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗 否 续表 加工步骤 潜在危害 显著性 判断依据 预防措施 CCP 再加工 生物性：病原菌 化学性：无 物理性：无 是 否 否 交叉污染 随后的热处理步骤消除 否 混 合 成 分 注 射 生物性：无 化学性：无 物理性：无 否 否 否 否 滚 揉 生物性：病原菌 化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留 物理性：设备铱蚀、设备维修、带入异物 是 是 是 滚揉处理条件不符合规定要求 误操作造成污染 误操作造成污染 GMP：滚揉间室温0℃～4℃；肉馅温度≤8℃；滚揉时间及压力按工艺要求；随后的热处理步骤消除 GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗 设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗 否 斩 拌 和 ／ 或 搅 拌 生物性：病原菌 化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留 物理性：设备锈蚀、设备维修、带入异物 是 是 是 处理条件不符合规定要求 误操作造成污染 误操作造成污染 斩拌/搅拌时间和成真空度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除 GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗 设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗 否 灌装、成型 生物性：病原菌 化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留、模具不符合卫生要求 物理性：设备锈蚀、设备维修、带 入异物 是 是 是 灌装、成型不符合规定条件 误操作造成污染 误操作造成污染 灌装间室温≤20℃；肉馅停留时间符合工艺要求；肠衣结扎严密；随后的热处理步骤消除 GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗