有机大曲与普通大曲的差异性研究 study on the difference between organic daqu and ordinary daqu.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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有机大曲与普通大曲的差异性研究 study on the difference between organic daqu and ordinary daqu

l 壁塑翌垫垫!兰!篁!塑!：望篁!!i塑!：兰!里旦旦垦二坚垒型竺兰竺里型竺里壁!里里型竺塑鱼!!!!!翌!：!!!!!：!!翌有机大曲与普通大曲的差异性研究涂荣坤‘，蔡小波1，沈才萍1，杨平1，邬捷峰1，徐前景1，王小军1，王飞1，霍丹群z3 (1．泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2．重庆大学生物工程学院．重庆400044； 3．国家固态酿造工程技术研究中心。四JII泸州646000) 摘要：分别以有机原粮与普通原粮为原料制作中高温大曲，研究有机大曲与普通大曲的差异。对大曲培茵期的升温情况和制作过程中的感官、理化指标以及微生物变化情况进行了跟踪检测，并对所得结果进行了比较分析。结果表明。有机大曲在培菌期内较普通大曲升温速度更快，所能达到的顶温更高；有机大曲与普通大曲的皮张都较厚，但是有机大曲的茵丝更丰满，断面整齐泡气，曲香味更浓；有机大曲较普通大曲更有利于微生物的富集与繁殖，其酶活性更高。关键词：有机大曲；普通大曲；升温变化；感官；理化指标；生化指标文献标识码：A 中图分类号：TS261．1；TQ925．7；TS261．7；Q93—3 文章编号：1001—9286(2014)01—0001—05 ontheDifferencebetween and Study OrganicDaquOrdinaryDaqu TU Xiaob01,SHEN Rongkunl，CAI Caiping‘,YANGPin91,WUJiefengl,XUQianjin91， WANG FeilandHUO Xiaojunt,WANGDanqun∞ 400044； (1．LuzhouLaojiaoCo．Ltd，Luzhou,Sichuan646000；2．BioengineeringCollegeofChongqingUniversity，Chongqing 3．National ResearchCenterofSolid—state 646000，China) Engineering Brewing，Luzhou，Sichuan out and wereused to and werecarried Abstract：Orgamcgrainsordinarygrains respectivelyproduce Daqu，tracingmonitoring high-tempemmre microbal inthe of rise the of indexes，and processtemperatureduringDaquculture，andchangesensoryindexes，physiochemical changeduring theresultswere and as