《酒水知识与操作》3蒸馏酒服务与操作.ppt

第三章 蒸馏酒的服务与操作 案例导入 1.介绍你所认识的葡萄酒。 2.什么是香槟？ 3.扎啤和葡萄啤酒的不同。 专题一：白兰地知识与服务 一、白兰地概述 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。 “白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 樱桃白兰地（Cherry Brandy） 苹果白兰地（Apple Brandy， Apple Jack） （一）白兰地的历史 白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。 1887年后，法国白兰地的包装，从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。 （二）白兰地的生产工艺、特点 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以 达到理想的颜色、芳香味道和酒精度， 从而得到优质的白兰地。 白兰地酒度在40°～43°之间 二、干邑（Cognac） 1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑，除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。 “All Cognac is brandy， but not all brandy is Cognac。” （一）干邑酒区 1. GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 2. PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 3. BORDERIES 波鲁特利区（边林区）——香槟边缘区 4. FIN BOIS 芳波亚区（优质林区）——优质葡萄园区 5. BON BOIS 邦波亚区（良质林区）——外围葡萄园区 6. BOIS ORDINAIRES 波亚?奥地那瑞斯区 （普通林区）——边缘葡萄园区 （二） 干邑酒标签上的贮存年限和生产地点表示方法 1. V.S.（Very Superior） V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地,酒龄必须在2年以上。 2. V.S.O.P.（Very Superior Old Pale） 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。 3. X.O. 原酒在橡木桶中必须酿藏6年以上， 或称为拿破仑(Napoleon)； 大于20年的称为顶级(Paradis), 或称为路易十三(Louis ⅩⅢ)。 三、雅文邑（Armagnac） 只有产自法国西南部的雅文邑（ARMAGNAC）、吉尔斯县（GERS）以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注雅文邑的名称，而只能标注白兰地。 雅文邑的分级错综复杂，艰涩难懂 四、白兰地的饮用与服务 五、品鉴白兰地 酒杯内的酒绝对不要倒超过1/2以上，最理想的量是杯子的1/3。 （一）观察色泽 （二）试验稠度 （三）嗅闻香气 （四）品尝佳酿 六、法国白兰地（干邑）名品 1.轩尼诗（Hennessy） 2.马爹利（Martell） 六、法国白兰地（干邑）名品 3.人头马（Remy Martin） 4.奥吉尔（Augier） 其酒瓶商标上均注有“The Oldest House in Cognac”词句 六、法国白兰地（干邑）名品 5.百事吉（Bisquit） 6.金花（Camus） 六、法国白兰地（干邑）名品 7.拿破仑（Courvosier） 8.御鹿（Hine） 七、其他白兰地 （一）苹果白兰地（Apple Brandy） 美国生产的苹果白兰地酒被成为“Apple Jack”。加拿大称为“Pomal”，德国称为“Apfelschnapps”。法国称为“Calvados”。 （二）樱桃白兰地 主要产地在法国的阿尔萨斯、德国的斯瓦兹沃特、瑞士和东欧等地区。 知识链接：各国白兰地酒龄表示法 专题一：金酒的服务与饮用 一、金酒概述 金酒（GIN），也被称为“杜松子酒”、“琴酒”、“毡酒”，是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。 金酒的酒度一般在35°～55°之间。 荷兰莱顿大学(Unversity of Leyden) 西尔维斯(Sylvius)教授发明 二、金酒分类 (一)按口味风格分类 1.辣味金酒（干金酒） 2.老汤姆金酒（加甜金酒） 3.果味金酒（芳香金酒） (二)按产地分类 1.荷兰金酒（Geneva） （1）荷兰金酒概述 主要的产区集中在阿姆斯特丹和斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。 （2）荷兰金酒名品 亨克斯（Henkes） 波尔斯（Bols） 波克马（Bokma） 邦斯马（Boms