三下乡 讲座.pptVIP

我国已进入食品安全事件频发期 2001年，广东河源“瘦肉精” 事件，484名人食肉中毒 2003年，金华三家火腿生产企业在生产时添加敌敌畏 2004年，阜阳市劣质奶粉事件，13名婴儿夭折 2005年，食品苏丹红事件席卷全中国 2006年，“红心咸鸭蛋”事件 2007年，“麦当劳中薯条”引发的“丙烯酰胺” 事件 2008年初，日本“毒饺子”事件 ；“三聚氰胺事件” 3.中国食品安全的主要问题 2008年初，日本的几名消费者在食用了来自中国的速冻水饺后出现了食物中毒。日本警方指出，有6包的包装袋外检测出有机磷农药，其中一个包装袋发现直径1毫米的小洞，小洞贯穿至内部。 案例1 日本“毒饺子”事件 国家质检总局副局长魏传忠：我们的调查结果是该企业的有关产品，包括我方工作组从日方带回来的样品，均没有检出甲胺磷。我们认为这次发生在日本的饺子中毒事件，不是一起因农药残留所引起的食品安全事件，而是人为作案的个案。 外交部部长杨洁篪2009年3月7日上午在北京举行记者会时说， “饺子事件”是一起刑事案件，中国有关部门正在继续进行调查、侦查“饺子事件”，努力破案。中日应该就食品安全问题建立长久的合作机制。 食品营养与安全讲座 四川烹饪高等专科学校食品科学系 肖岚 宏量营养素 1 能量 2 微量营养素 3 水和其他膳食成分 4 蛋白质 脂 类 碳水化合物 宏量营养素 优质蛋白质 （完全蛋白） 蛋白质 非优质蛋白质 （不完全蛋白、半完全蛋白） 蛋白质营养价值分类 关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例 烹饪营养卫生学 蛋白质的供给与膳食来源  不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国营养学会修订的DRIs标准，足量提供。 可以按照1.0 ～1.2g /kg .d 热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10％～12％，儿童青少年为12％～15％。 保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。 脂类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) 脂肪与人类健康 脂肪过少摄入会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素A、维生素D或维生素E的缺乏，导致严重后果。 脂肪过多摄入 特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险； 脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关； 脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。 红肉的功与过？ 血浆脂蛋白在一般情况下主要考虑高密度脂蛋白（ＨＤＬ） 和低密度脂蛋白（ＬＤＬ）。 　　　胆固醇以HDL形式在血液中运行时，能阻止胆固醇在动脉管壁上的沉积，并将其运输到肝脏进行代谢；而以低密度脂蛋白形式运行时则容易沉积在动脉管壁导致动脉粥样硬化。 “好”脂蛋白 “坏”脂蛋白 思考：胆固醇过多对人体的危害？怎样予以预防？ 烹饪营养卫生学 分类 种类 食物來源 单糖 葡萄糖、果糖 半乳糖 水果.蔬菜.蜂蜜 半乳糖是乳糖消化后生成半乳糖天然食物中不单独存在。 双糖 蔗糖、乳糖 麦芽糖 甘蔗、甜菜、牛奶。 麦芽糖为淀粉分解为葡萄糖的中间产物，谷类发芽.发酵产生麦芽糖 。 寡糖 棉子糖、水苏糖 豆类。异麦芽低聚寡糖即双歧因子。 多糖 淀粉、纤维素 果胶 糖原 谷类、根茎类、豆类。 纤维素存在蔬菜茎叶谷类种子外皮 果胶含在水果皮层內。 肝糖原存在动物肝脏及肌肉中 碳水化合物 血 糖 CO2+H2O 图1-4 血糖调节 血糖 肠 道 肝糖原 肌糖原 其它组织 血糖 肝糖原 肌糖原 其他组织 肠 道 co2+H2o 体外 来 源：1、来自食物中的碳水化合物， 2、来自体内糖原分解，或者乳酸、氨基酸糖异生作用。 两个重要激素：胰岛素与胰高血糖素 空腹血糖≥7.0mmol／L?或餐后2小时血糖（P2hPG）≥11.1mmol／L为糖尿病 食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高的幅度也不同 现 象 空腹血糖 2h ? 食物（50g）餐后2h血糖