第十章 合理营养与膳食.ppt

七.经济合理、有利推广 食品营养强化的目的主要是提高人民的营养和健康水平。通常，食品的营养强化需要增加一定的经济成本，但应注意价格不能过高，否则不易推广，起不到应有的作用。 第四节 食品营养强化剂 氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛磺酸 维生素 矿物质 ：钙、铁、锌、硒、碘 脂肪酸：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 膳食纤维 第五节 强化食品的种类 强化谷类食品 婴儿食品及婴儿配方奶粉 强化副食品 混合型强化食品 其它强化食品 3、高血压 包括原发性和继发性两类，高血压的病因不明，称之为原发性高血压，占总高血压着的95％以上；在不足5％患者中，血压升高是某些疾病的一种临床表现，本身有明确而独立的病因，称为继发性高血压。 高能量、高脂肪和高钠同时低钾的膳食与高血压密切相关。酒精摄入过多也可导致高血压发生。 三、代谢性疾病 1、糖尿病 是胰岛素的绝对和相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。 严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。 激素调节血糖 2、苯丙酮尿症 患者先天缺乏苯丙氨酸羟化酶，无法代谢苯丙氨酸，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导致严重脑损伤，主要临床特征为智力低下、精神神经症状湿疹皮肤抓痕征及色素脱失等 。 3、高半胱氨酸血症 高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在维生素 B6的作用下转化为胱氨酸，或在维生素B12和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。 4、乳糖不耐症 五、癌 癌症是一组可影响身体任何部位的100多种疾病的通称，也称恶性肿瘤和肿瘤。 癌症是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生，这些细胞超越其通常边界生长并可侵袭身体的毗邻部位和扩散到其它器官，即癌症转移。 癌症是全世界一个主要死亡原因。在2005年全世界5800万死亡总数中，癌症死亡占13%。 癌症发病过程包括致癌阶段和促癌阶段： 化学致癌物损伤生物大分子DNA 的过程是致癌阶段； 在具有促癌作用的致癌物长期重复作用下进一步引起生物体内细胞基因的损伤，使遗传信息表达传递错误，细胞分化异常进而发生恶变的过程是促癌阶段。 在所有人类癌症中，1/3以上与膳食有关。改善饮食以及其它有关措施可以使癌症发病数减少30%-40%，即全世界每年减少300万至400万癌症新患者。 膳食中既有致癌物质，又有促癌物质，也有抑癌物质。 膳食、营养影响癌症发生可能的机制 启动剂 DNA突变 解毒、排泄 细胞突变为潜伏的癌细胞 抑癌因素： Vit A、C、E、硒、食物非营养成分等 促癌因素： 高脂肪膳食、亚硝酸盐等 发生癌症 营养素与癌症的关系 1、总能量摄入 动物实验表明，限制能量摄入能抑制肿瘤形成、延长肿瘤潜伏期、降低肿瘤发病率。人群流行病学调查也发现，癌症的发病率与体重和肥胖有关系。 2、碳水化合物 没有数据显示其与癌症发病率有关系，但是41个国家的人群调查发现精制糖摄入量与乳腺癌发病有关；16个国家的资料显示胃癌死亡率与淀粉摄入量成正相关。 3、膳食纤维 研究表明膳食纤维有助于降低大肠癌的风险。 4、蛋白质 动物实验表明，满足最低生长需要的低蛋白饲料可使化学致癌物对动物所产生的癌症发生率下降，甚至不发生。流行病学调查由于很难排除蛋白质以外混杂因素的影响，所以目前还无法确定结论。 5、脂类 与癌症的相关性最明显，证据最多。人群流行病学调查发现，脂肪摄入量与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌和直肠癌的死亡率呈明显的正相关。动物实验表明，高脂肪饲料可增加化学致癌物对小鼠的致癌性。 6、维生素 人群流行病学调查发现，不少上皮细胞癌的发病率与Vit A摄入量呈负相关，许多消化道肿瘤与Vit C摄入不足有关；动物实验表明Vit E能对抗多种致癌物的作用。 7、硒 动物实验证明硒可抑制多种化学致癌物的致癌作用，流行病学资料也表明消化道癌症患者血硒水平明显低于正常人，美国调查发现农作物中硒含量越低的地区，消化道系统和泌尿系统癌症死亡率越高。 1、膳食中的致癌物质 食物本身的致癌成分：脂肪摄入过多、不饱和脂肪酸过多，以及黄曲霉毒素等。 食物烹调不当所衍生的致癌物质，如亚硝基化合物，多环芳烃等； 加工食品中的添加剂，如亚硝酸盐； 嗜好：烟、酒 膳食中的致癌、促癌及抑癌物质 2、促癌物质 多食红肉（牛、羊、猪肉）会使肝脏胆汁分泌增多，胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下会变成脱氢胆酸和石胆酸这两种致癌物。 缺乏维生素A易患肝癌，缺乏B族维生素则癌症扩散较快； 过多摄入蔗糖会消耗体内的无机盐和B族维生素，降低了机体的抗癌能力。 膳食蛋白质过多与结肠癌发病有关，过低则易患胃癌。 3、抑癌物质 （1）