部分生猪冷分割冻品加工工艺及产品标准.docVIP

部分分割冻品加工工艺及产品标准 分割工艺流程 1肋排 1.1工艺要求 1.1.1打段 将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉为准，使脊骨和肋排打开。 1.1.2扒大排 肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的段面处，从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。 1.1.3扒肋排 扒肋排时，将内腔面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘倾斜下刀，呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边缘带腩肉宽度2～3cm，下刀深度约1.5～2cm，刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。 扒下的肋排边缘整齐，呈扇形，肋排边缘腩肉厚度均匀（厚度约1.5～2cm），肋间肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。 1.1.4修整 修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、瘀血、杂质等。 1.1.5包装 采用纸箱包装，每箱净重10kg，每箱肋排大小均匀，每块肋排用聚乙烯薄膜裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，肉面朝上摆放，底层的两个肋排并列摆放，肋骨平行触纸箱长边，宽面和窄面相对，其余肋排照此交叉摆放整齐、美观，腩肉不得折叠；方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，在封口中央处用15cm长的透明胶带粘住合格证一角将方底袋口封住，胶带纸垂直折叠口；纸箱上下胶带封口，无特别要求可不捆扎打包带；箱体打上生产日期和批次章，在箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。 1.1.6冷冻、冷藏 包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库，肋排冻结和冷藏时，≤7块的单独码放，≥8块的单独码放。 1.2产品感官质量判定标准 带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象，外表平整，大小块均匀，不带背阔肌(背包肉)；云横膈肌，边缘带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约1.5～2cm，边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质，箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。 2冻猪加厚肋排 2.1工艺要求 2.1.1分段 将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉、脊膘为准，使脊骨和肋排分开。 2.1.2扒大排 肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的断面处下刀，刀从肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。 2.1.3扒加厚肋排 扒加厚肋排时，将内脏面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边缘腩肉宽度为2～3cm，下刀深度为1.5～2cm，刀紧贴背阔肌肉表面将肋排连同背阔肌肉（背包肉），从断面中间部位测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm，外表面平整，不露肋骨。 2.1.4修整 修净肋排表面脂肪(肋间肌肉表面单位脂肪块面积不超过lcm2，厚度不超过3mm，每块加厚肋排上不超过5个脂肪块)及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、胆污、淤血等杂质。 2.1.5包装 同冻猪肋排标准。 2.1.6冷冻、冷藏 包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。 2.2产品感官质量判定标准 带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象；外表平整，大小均匀，带背阔肌(背包肉)，从断面处测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm；去横膈肌，边缘带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约1.5～2cm边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病灶、炎症、胆污淤血等杂质。 3冻猪有颈前排 3.1工艺要求 3.1.1分段 从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。 3.1.2分面 将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度1±0.2cm。 3.1.3去颈背肌肉 将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。 3.1.4有颈前排修整 加工有颈前排时，选择颈骨带棘突的前排进行加工，除特殊需求不要腓脊边(棘突)时可选择无棘突的前排进行加工；要求修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀、不露骨、修面平整、美观；无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面的脂肪块，修去颈椎、胸骨边缘脂肪块及连带碎肉。 3.1.5有颈前排包装 每箱净重15kg，每块用聚乙烯薄膜将其裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，先挑选较大的3～4块前排肉面朝下平整铺满纸箱底层，中间部位按顺序摆放平整，上层