食品与保健-维生素.pptVIP

第一节 概述 一、维生素(Vitamin)的概念 1. 维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物 2. 依赖食物供给 3. 人体需要量很少，但缺乏时可引起代谢失调 二、Vit 缺乏症原因 1. 食物供给不足 2. 吸收障碍 3. 需要量增加 4. 长期服用抗生素，抑制肠菌的生长 三、分类 1. 脂溶性维生素： Vit A 、D、E、K 2. 水溶性维生素 Vit B 族 Vit C 脂溶性维生素和水溶性维生素比较 四、类维生素 有些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素类， 由于它们不严格符合维生素的定义和特性，如能在体内合成或是 某些物质的代谢产物，现在称为“类维生素”，主要有生物类黄酮、 肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶Q）、硫辛酸、对氨基苯甲 酸等。 其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统 发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含 量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。 肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善 心肌功能和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中，尤其 是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。 第二节 脂溶性维生素 脂溶性维生素易溶于脂肪，与脂类一起吸收。 一、维生素 A 1、来源： （1）外源：食物 —— 动物肝、奶、蛋黄（含Vit A) 、 药物 —— 鱼肝油。 （2）内源：黄绿色植物 胡萝卜素（Vit A原 ） （肝脏） 维生素A 胡萝卜素 在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发现600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A原。最重要的维生素A原有β-胡萝卜素（常与叶绿素并存），α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。 2、生理功能 （1）与视觉有关 内层视网膜上的感光物质——视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如果将眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底片不够时，相机无法正常工作。 “暗适应”：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正常情况下体内VA充足，人体暗适应时间短。 （2）VA能维护上皮组织的完整和健全，维护呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。 （3）维持正常免疫功能：维生素A增强免疫力，胡萝卜素活化免疫细胞。 （4）促进正常生长发育：VA在细胞分化中具有重要作用，因此对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。 （5）其它功能：预防贫血；防癌抗癌（消除自由基） 3、缺 乏 症 （1）若缺乏VA，就会影响视紫红质的合成，暗适应能力降低甚至引起夜盲症（古称雀目）。 （2）若缺乏VA，就会使细胞角化增生（症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即干眼病等。） 4、稳定性 （1）一般烹调和罐头不易破坏； （2）易被紫外线和氧破坏，特别是在高温条件下； （3）当脂肪氧化变性时，其中的维生素A即行破坏； （4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定； （5）食品中维生素A在-20oC以下很稳定，而在同样条 件下植物食品中胡萝卜素较易破坏； （6）当食品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在时，均有助于保护维生素A或胡萝卜素的稳定性。 5、需要量： 推荐摄入量 成人：800微克/天； 孕妇：1000微克/天； 乳母：1200微克/天； 1岁：300微克/天。 6、 中毒： 过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。 大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所至，摄入普通食物一般不会发生VA过多症。 维生素A的单位 维生素A的供给量以视黄醇当量来表示。通常1μg维生素A等于1μg视黄醇当量，1μg