文职炊事考试题及答案.docVIP

文职炊事考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.大米在蒸煮前一般需要浸泡，浸泡的主要目的是（）

A.增加大米重量

B.让大米充分吸收水分，蒸煮时更易熟

C.去除大米杂质

D.使大米口感更好

答案：B

2.下列哪种蔬菜适合长时间炖煮（）

A.菠菜

B.西兰花

C.土豆

D.生菜

答案：C

3.炒菜时，油温一般烧到几成热比较适合大多数菜品（）

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

答案：C

4.做馒头时，常用的发酵剂是（）

A.小苏打

B.酵母粉

C.泡打粉

D.白醋

答案：B

5.肉类在烹饪前进行焯水的主要作用不包括（）

A.去除血水

B.去除部分腥味

C.让肉质更嫩

D.缩短后续烹饪时间

答案：C

6.以下哪种调料主要用于去腥增香（）

A.盐

B.糖

C.料酒

D.生抽

答案：C

7.炖排骨时，加入哪种食材可以使排骨更容易炖烂（）

A.红枣

B.山楂

C.枸杞

D.香菇

答案：B

8.蔬菜焯水时，为了保持色泽，可加入（）

A.盐

B.油

C.醋

D.盐和油

答案：D

9.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，可先在锅中（）

A.撒一层盐

B.放一片姜

C.用生姜擦锅

D.多放些油

答案：C

10.调制饺子馅时，加入葱姜水的目的是（）

A.增加水分

B.去腥增香

C.让馅料更稀

D.降低成本

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于常见的烹饪方式有（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.蒸

答案：ABCD

2.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.洋葱

D.豆角

答案：ABC

3.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）

A.冰糖

B.老抽

C.八角

D.桂皮

答案：ABCD

4.储存粮食时，需要注意的事项有（）

A.保持干燥

B.避免阳光直射

C.防止虫害

D.定期通风

答案：ABCD

5.下列食材中富含蛋白质的有（）

A.鸡蛋

B.豆腐

C.牛肉

D.香蕉

答案：ABC

6.烹饪中常用的香辛料包括（）

A.花椒

B.胡椒

C.孜然

D.辣椒

答案：ABCD

7.煮米饭时，影响米饭口感的因素有（）

A.米水比例

B.大米品种

C.煮饭时间

D.煮饭器具

答案：ABCD

8.以下哪些食物搭配是合理的（）

A.菠菜和豆腐

B.土豆和牛肉

C.胡萝卜和排骨

D.黄瓜和西红柿

答案：BC

9.厨房常用的炊具包括（）

A.炒锅

B.蒸锅

C.高压锅

D.电饭煲

答案：ABCD

10.烹饪中减少营养素流失的方法有（）

A.先洗后切

B.急火快炒

C.现做现吃

D.加醋烹饪

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油温越高越好，这样炒出的菜更香。（×）

2.蔬菜切好后长时间放置不会影响营养成分。（×）

3.做蛋糕时，蛋清和蛋黄需要分开打发。（√）

4.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（√）

5.肉类冷冻后再解冻，口感和营养都不会受影响。（×）

6.煮面条时，加入适量盐可以让面条更劲道。（√）

7.煲汤时间越长，营养越丰富。（×）

8.为了让蔬菜颜色好看，焯水时可以多加些碱。（×）

9.油炸食品营养丰富，应多食用。（×）

10.储存食用油时，应放在阴凉干燥处。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎鸡蛋的基本步骤。

答案：先将锅烧热，倒入少许油，转动锅使油均匀分布。待油热后，磕入鸡蛋，小火煎至底部定型，可根据喜好撒适量盐和胡椒粉，再翻面煎一会儿至两面金黄即可。

2.如何挑选新鲜的蔬菜？

答案：看外观，叶片完整、无黄叶烂叶；看色泽，颜色鲜艳自然；摸质地，不发蔫、不软烂；闻气味，无异味。例如新鲜白菜叶片紧实、色泽翠绿、无腐臭味。

3.简述红烧肉的制作要点。

答案：先将五花肉切块焯水。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加葱姜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量老抽、生抽调味，加适量水，大火烧开后转小火慢炖至肉软烂，最后大火收汁。

4.如何防止土豆发芽？

答案：把土豆放在干燥、阴凉、通风处，避免阳光直射。也可在装土豆的袋子里放几个苹果或香蕉皮，它们释放的乙烯能抑制土豆发芽。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.在团队就餐时，如何做到既保证菜品丰富又能控制成本？

答案：可以提前了解大家口味喜好，根据时令选择价格实惠且丰富的食材。采用多种烹饪方式，一物多用，合理搭配荤素，减少浪费，提高食材利用率来控制成本。

2.谈谈