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中西点心 第一部分 中式点心基础理论 第一章 概述 第一节 中式点心的历史、现状及发展 一、中式点心制作的历史： 1，点心的起源： 食用稻米起源于 6000-7000年前 糕点的雏形产生于 西周 2，点心的形成： 春秋战国时期 工艺提高 屈原《楚辞》 麻花 馓子类食物 南北朝时期 产生带馅点心工艺 3，点心的发展： 唐宋时期 发展为商品生产 专业作坊产生 4，点心的兴盛： 明清时期 出现点心筵席 京八件是清朝官员互访的手信。是清朝御膳房开发出来的京式风味糕点。 八种材料：枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。 八种形态：扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆。 八种内容：福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛。解放前是女婿谒见岳父的最佳礼物。现在除了萨其马还在流行外，其它的多数被忘记了。 王府井有卖红木盒装的八件，内容不是传统的京八件。 朱元璋与月饼起义 ??????? 中秋节吃月饼相传始于元代。当时，中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝庭官兵搜查的十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。很快，徐达就攻下元大都，起义成功了。消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣。此后，“月饼”制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为馈赠的佳品。以后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。 二、中式点心制作的现状： 1.西点与中点在色彩搭配上有差异,总体来说,西选色较明亮,中较庄重; 2.口味有一定差异,西较重,中较清淡; 3.加工工艺不径相同; 4.由于文化差异,其各自原料也有差异. 1，工艺进步 机械化、自动化、广泛交流 2，品种创新 中心结合，南北结合，古今结合 3，供应方式进步 由沿街叫卖到连锁供应网络 三、中式点心制作的发展趋势： 快捷、科学、营养、卫生、经济 第二节 中式点心帮式的形成与特点 分为广式、苏式、京式 详细具体介绍一下，见P4 第三节 中式点心常用设备与工具 一、汽蒸煮灶： 1，蒸汽蒸煮灶： （1）蒸箱的使用 （2）蒸汽压力锅的使用 （3）蒸汽蒸煮灶的安全使用与保养： 额定压力、防止漏气、清除污垢和沉淀物 2，燃烧蒸煮灶： P6 简单介绍 二、烘烤炉： 1，电热烘烤炉： 2，燃烧烘烤炉： 三、加工机械： 1，和面机 2，绞肉机 3，打蛋机 4，磨粉机 5，饺子机 6，馒头机 7 ，加工机器保养 四、案板： 木质、金属制、大理石 五、常用工具： P8-9 简要介绍 课程小结： 中式点心的历史、现状及发展 中式点心帮式的形成与特点 中式点心常用设备与工具 课堂作业： 1，简述一下中式点心的历史。 2，简述蒸汽蒸煮灶的安全使用与保养。 第二章 中式点心基础操作工艺 第一节 基础操作的意义、任务和程序 一、点心基础操作的意义： 1，制作各种点心的前提 2，影响制品的质量和工作效率 3，点心师的基本功 二、点心基础操作的任务： 1，调制面坯 和面、揉面 2，成型准备工作 搓条、下剂、制皮、上馅 三、点心挤出操作的程序： 1，原料准备： 皮坯用料、制馅用料、调味料和辅助物料 配方 2，工具准备： 3，成型前加工 4，成形 5，熟制 第二节 基础操作的要领 一、和面： 1，和面的要领 2，和面的一般要求 水量适当 迅速干净利落 3，和面的手法 分三种 见P12 简要介绍 现在主要用和面机或搅拌机 二、揉面： 增劲、柔润、光滑 1，揉面的要求： 面光、盆光、手光 2，揉面的手法： 捣、揉、揣、摔、擦 3，要领： 力度适当，方向一致，对发面不要揉死，醒面 三、搓条： 粗细一致 四、下剂： 大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛扎 五、制皮： 六种方法 见P14-15 按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮 六、上馅： 1，包馅法： 无缝类 馒头类 豆沙包 捏边类 饺子 提褶类 小笼包子 卷边类 盒子 2，拢馅法： 不封口，露一点馅。 如：烧卖 3，夹馅法： 一层面料一层馅料 4，卷馅法： 大片卷馅，切块露出馅心 课程小结： 基础操作的意义、任务和程序 基础操作的要领 课堂