会议自助餐午餐策划方案.docVIP

会议自助餐午餐策划方案 前言： 2010年1月10日，公司举行一年一度的油田技术交流会，午餐定于本公司食堂举行。用餐人数大约250人，客人来自全国各大油田。开餐时间定于中午11.30点，用餐方式：自助餐，每人标准：80元/位。利率30%—35%。 一、指导思想 会议代表来自不同的地方，就是同一个地方的代表，饮食口味也各不相同。针对这些情况，我们采用自助餐的用餐方法。自助餐的优点，一则在菜式方面可以按排多样化，这样代表进餐时就可随意挑选自己喜爱的食品。二则一人一套 HYPERLINK /view/7462.htm \t _blank 餐具、选菜采用公用 HYPERLINK /view/7462.htm \t _blank 餐具，卫生、方便、不易发生就餐人员之间的疾病传染。三则大家吃多少挑多少，浪费小，成本低。 公司本着便于客人交流感情和交换意见。使客人可自由组合，随意走动，挑选自己喜爱的食物为原则。才采取自助餐就餐方式。 二、会议自助餐菜点结构 ① 冷盘菜； ② 汤类； ③ 热菜类； ④ 主食类； ⑤ 甜点类； ⑥ 水果类； ⑦ 饮料类。 三、自助餐菜单设计 在计划自助餐会菜单时，要预计目标客人所喜欢的菜品类别，提供相当数量的多种类的菜品。首先设计几道本地方特色菜，以便代表们领略异乡风味，然后看代表的口味特点而定，如：对喜爱江浙口味的代表就按排一些甜、酸、香的菜式；喜爱闽潮风味的就按排一些鲜、嫩、爽的菜式；喜爱云贵川特色的就按排一些麻、辣、烫的菜式；供客人自由选择。 菜点结构菜 肴 名 称冷盘菜潮式盐水鸭、 凉拌牛展、 西湖醉鱼、 五彩蛰丝、 脆椒木耳、 乳瓜沾酱、 话梅芸豆、 生拌苦菊汤类极品土鸡煲人参、 东北杂菌汤热菜类葱烧海参、 油焖大虾、 碧绿炒澳带、 煎银鳕鱼、精排炖油豆角、 吉利牛柳串、 川味辣子鸡、黑椒牛仔骨、 姜汁芥兰、 酱泼小礳豆腐、主食类什锦扬州炒饭、大豆玉米发糕、奶香小花卷、馅饼甜点类草莓蛋糕、 青红丝酥饼、 巧克力曲奇、 煎东北黄米豆包、水果类橙子、提子、哈密、弥猴桃、西瓜饮料类可乐?、?雪碧、??草莓汁?、苹果汁、?矿泉水、红茶、绿茶、 张裕干红、?张裕干白、????????????????????????????????????四、制定自助餐会菜点注意事项 ① 根据自助餐会的主题和客人组成，拟订自助餐会食品结构及比例。自助餐菜单要创造出特色，具有一定的主题风味。 ② 根据自助餐消费标准，开列各类菜点食品名称。开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡，确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。 ③ 选用能大批量生产且数量和质量下降度较小的菜式品种；热菜尽量选用能加热保温的品种；尽量选用能反复使用的食品。选用较大众化、大家喜欢的食品，避免使用口味过分辛辣刺激的或原料很怪异的菜式。 五、原料采购单及成本核算 按250人就餐提冷菜、热菜所用原料采购单。 原 料 采 购 单 单位：某某食堂 2010年1月5日 品 名数量 （斤）单价 （元）金额 （元）品 名数量 （斤）单价 （元）金额 （元）樱桃谷鸭206120牛脯2015300鲤鱼205100蜇皮10660黄瓜10330木耳24080甜椒51050小乳瓜15460蜜芸豆10660苦苣8540笨鸡1015150鲜人参18080杂菌10880即食海参103803800大海虾30902700澳洲带子1040400西兰花10440银雪鱼201301300精小排骨1515225豆角10440牛里脊1515225鸡脯肉10550牛仔骨30381140芥兰206120小礳豆腐20240????合 计205?4960?136?6330成本核算： ①???? 原料成本11390元 ②???? 油耗及调味品20元/每菜×式20道菜＝400元 ③???? 主食甜点4元/每人×250人＝1000元 ④???? 饮料4元/每人×250人＝1000元 合计：13790元（不包括人工、燃料等成本） 利润：（利率30%—35%） 250人×80元/人－13790元＝6210元 6210÷20000×100%＝31% 六、自助餐台的设计 自助餐台设计是根据餐厅的面积大小有多种样式，如：条形台、方形台、U字形台、圆