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浓缩桑椹汁工艺规程 一、 工艺流程 二、 工艺流程说明 1、工序：无菌包装袋、液袋和开口钢桶的验收： 验收时必须查验包装材料的质量合格证明，以保证无菌包装袋、 液袋和开口钢桶的安全卫生，否则不予接收。 2、 工序：无菌包装袋的贮存 无菌包装袋及液袋须保存在干净卫生的库房中，防止破损污染， 不能直接着地，外包装桶存放于材料库或周转库中，防止碰伤污染。 3、工序：酶制剂的验收及贮存 进厂时必须检查其随货的合格检验证明，同时取样检测微生物指标；酶制剂的贮存应按照说明书贮存在干净、卫生，符合温度条件的库房中。 4、工序：原浆验收 根据原浆验收标准检查是否胀袋、袋是否有异常；开袋后检查有无霉变现象、有无异味。剔除变质异常原浆。 5、工序：抽汁、粗滤 用螺杆泵抽浆，抽前搅拌均匀，桶底稠浆要加水稀释后再抽。用孔径为0.5mm的振动筛对压榨汁进行粗滤，以除去较大颗粒的非水溶性物质。 6、工序：前巴氏灭菌 粗滤后的浊汁进入巴氏灭菌，进行巴杀，巴杀温度为≥90℃，时间为30－60s，以杀灭细菌（但不能杀死芽孢）、使水果中固有的酶失活，使水果中含有的淀粉湖化，巴杀后的浊汁降温至50－52℃，进入酶解罐。 7、工序：酶化澄清 果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果胶和淀粉分解成可 溶性的小分子物质（防止果汁出现沉淀的浑浊）。酶的浓度、酶化温度和 时间因水果品质不同而不同，一般情况下，酶化温度和时间分别为温度 为48-52℃，时间为1-2小时，酶化后经检测合格的果汁经管道传送至超 滤。 （1）、加果胶酶、淀粉酶的品种数量根据实验室酶化结果，下发临时工艺通知单。 （2）、酶解罐进料三分之一时加酶制剂（将酶制剂用冷凝水按1：9稀释），当液位达到搅拌器的密封处时开搅拌器，继续搅拌至满罐后10分钟，关闭搅拌，静置酶解； 8、工序：卧螺离心 酶解后的果汁经检测合格后进行离心。果汁进入卧螺离心机前要调整溢流板为1.26-1.28，主电机电流50-54，辅电机电流45-53。 9、工序：超滤 超滤膜的孔径为0.02um，经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子 大于0.02um的物质（包括微生物）以及可能存在的金属碎屑等杂质。截 留的固形物在超滤提完糖后排放，超滤后的果汁用泵经管道输送至蒸发 器蒸发。 （1）、50℃温度55℃； （2）、超滤正常生产时，循环罐液位70%； （3）、不溶性固形物含量30%,当不溶性固形物含量30%时，加软水提糖； （4）、可溶性固形物≤30BX结束提糖； 注：若超滤设备停留时间超过3小时，必须进行化学清洗，不到3小时要及时进行漂洗。 清汁罐：清汁存放时间不超过2小时，如超过2小时，应检测浊度，若浊度1，必须重新进行超滤； 10、工序：蒸发浓缩 果汁进入蒸发器进行浓缩。蒸发器出口浓汁指标应控制在：糖度为60 BX（58-62 BX），将浓缩汁在冷却（冷水循环）装置中迅速降至20℃以下，通过管道传送至批次罐中，批次罐满时果汁可溶性固形物控制在 60.2-60.8Brix。浓缩的冷凝水，温度为50℃左右，经回收后，进入软水罐。 11、工序：无菌灌装 将批次罐中的果汁或贮存罐中冷藏的果汁经升温用泵打入后巴 灭菌装置中，在大于90℃温度下，维持30秒以上（通过控制保温管 的长度保证30秒）以杀灭致病菌。之后冷却到15℃以下。 冷却后的果汁至无菌灌装机，利用灌装机腔自动形成的无菌条件 将果汁灌入无菌袋中（外围为钢桶）或通过无菌管道灌入液袋中，灌装重量通过灌装机质量流量计来控制。客户无要求一律使用无菌袋。 每桶净重： 260±1.3公斤（净重）；在规定的位置贴合格标识。 要求：包装物在进入灌装车间前应擦干净，在灌装过程中对无菌袋、保护袋和钢桶、液袋进行防护，防止水、果汁和其它杂物污染上述包装物。 12、工序：贮存 装袋的浓缩果汁在干净卫生的库房中贮存，长期保存需在0-5℃的冷库中贮存。 北京申安食品公司 技检部 2008-5-28 4 外包装材料验收dddddyanshouyanshou 内包装材料验收dddddyanshouyanshou 原浆验质 酶制剂验收 内包装材料贮存dddddyanshouyanshou 抽汁 外包装材料贮存dddddyanshouyanshou 酶制剂贮存 振动筛粗滤 原汁罐搅拌 前巴灭菌 酶解 超滤 卧螺离心 贮 存 灌 装 蒸发浓缩 无菌灌装