利用马氏珠母贝肉煮汁液开发调味酱.pdfVIP

中 国 调 味 品 2012年第 6期 CHINA CoNDIMENT 工艺技术 总第 37卷 利用马氏珠母贝肉煮汁液开发调昧酱 郑惠娜，曾小勤，廖建华，章超桦，秦小明 (水产品深加工广东普通高校重点实验室，广东海洋大学 食品科技学院，广东湛江 524088) 摘要：文章以马氏珠母贝肉煮汁液为主要原材料 ，配以变性淀粉，白砂糖 ，食盐，海藻酸钠 ，葡萄糖等辅 料，采用正交试验设计的方法分别对液体调味酱和半固体调味酱的配方进行 了优化 ，最后确定 了两种调 味酱的最佳配方。 关键词：马氏珠母 贝；调味酱 ；调配工艺 中图分类号 ：TS264．29 文献标识码 ：B 文章编号 ：1000--9973(2012)06--0061--04 Studyontheflavoringsauceprocessingtechnologyusing ofPinctadamartensiimeatcookingjuices ZHENGHui—na。ZENGXiao-qin ，LIAOJian-hua，ZHANGChao-hua，QIN Xiao-ming (KeyLaboratoryofAquaticProductAdvancedProcessingofGuangdongHigherEducationInstitutes， CollegeofFoodScience8LTechnology，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang524088，China) Abstract：Pinctadamartensiicookingjuicewasusedasthemainrawmaterial，togetherwiththemod— ifiedstarch，sugar，salt，sodium alginate，glucoseandotheraccessories．Theorthogonalexperimenta1 designwasappliedtOoptimizetheformulaofliquidandsemi—solidsauce．Finally，thetwobestformu— laofsaucewasobtainedaccordingtothetestresults． Keywords：Pinctadamartensii；flavoringsauce；processingtechnology 马氏珠母贝(珍珠 贝，Pinctadamartensii)是我国 味料 卜引。然而利用马氏珠母贝肉煮汁液开发调味品 南方海水珍珠养殖的主要 品种。目前，采珠后 的马氏 方面的研究 尚未见报道。因此 ，本实验研究将马 氏珠 珠母贝肉除一部分鲜销供食用，少数加工成罐头或晒 母贝肉采用传统的热水抽提法对获得煮汁液并将其开 成千品出售，其加工利用程度较低。然而，研究显示马 发成珍珠调味酱，为进一步开发利用马氏珠母贝资源 氏珠母贝肉高蛋白低脂肪、营养价值高，并富含各种呈 提高其附加值提供理论基础。 味物质。近年来，随着人们对天然原物风味的追求，天 1 材料与方法 然调味料的需求量越来越大，其中天然贝类调味料因 其含有丰富的呈味物质和牛磺酸等保健成分 ，备受人 1．1 材料与试剂 们青睐。 日本很早就开始利用扇贝和牡蛎开发制作调 材料 ；马氏珠母贝购于湛江市东风市场。 味料 的研究口]。近几年 ，国内学者也开始研究利用各 辅料 ：食品级活性炭 ，变性淀粉 ，白砂糖 ，食盐，海 种贝类 ，如扇贝、牡蛎、文蛤及其废弃物等开发海鲜调 藻酸钠 ，葡萄糖 ，味精 ，焦糖色素。 收稿 日期 ：2011—12—21 基金项 目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-48—07B)}广东省教育