大嘴吃八方—古清生.pdf

蒸味·真味 初秋去的杭州，桂花未香，楓葉未紅，蘆花未白。去了蔣村的西溪，這 是杭州西域最大一塊濕地，河汊縱橫，渚煙蘆蕩，水白菱紅，惟漁舟輕 搖，悠悠鳳眼蓮上似有久遠的歲月靜泊，西溪是一片被忘卻的靜水。寫 罷一篇游玩文字，就滿杭州城去尋找食肆，吃茶、喝酒，惦掛著在天堂 的食林酒海中尋找到一個奇處，泡過一天茶館，吃遍了杭幫菜，驀然去 到長生路三十二號的“蒸功夫養生館”，才發現有人以蒸為本，不做它 菜，這大約算個奇處吧？或者也合乎看西溪那種寧靜、淡泊水鄉的心 境。 蒸這種烹飪技術，令我第一時間想起的不是湖北沔陽三蒸，是中國的四 大古典名著之一的 《西游記》，那 《西游記》中多處講到，西域的妖魔 鬼怪總是想把唐僧捉來蒸了吃掉，妖魔認為蒸吃唐僧肉可以長生不老。 細思考，西域干旱少水，又是高原缺氧，我去青藏高原，發現那里根本 蒸不熟東西，水至75℃便沸騰了，喜歡吃饅頭的人，得用高壓鍋來蒸饅 頭。大唐時代，縱是神仙鬼怪，也是沒有發明高壓鍋的，蒸了唐僧肉來 吃的想像，可能與作者酷愛蒸食有關。查了吳承恩簡歷，他是江蘇射陽 人， 《西游記》完稿時，吳承恩在蘄州 （今湖北蘄春縣蘄州鎮）任荊王 府紀善，據武漢大學人文學院陶梅生教授說， 《西游記》最后兩回的景 寫的是蘄州的景，射陽未曾涉足。蘄州是熟悉的，我住在它的江對面， 那里有個昭化寺，吳承恩有一佛家好友就叫悟空和尚。蘄州還有火焰 山、金牛洞，荊王府內有個玉華宮。蘄州人是吃粉蒸肉的，以及粉蒸排 骨、粉蒸藕、清蒸魚、清蒸雞等。未去射陽，卻去過射陽周邊，那里也 吃蒸食。吳承恩先生在蒸食地帶生活，作個自然推理，他會喜歡蒸食， 在寫作中帶入個人愛好是在情理之中。其實長江沿岸，蒸是一種主要烹 飪手段。蒸食的歷史很久，貫穿整個中國農耕文明，譙周的 《古史考》 記載：“黃帝時有釜甑，飲食之首始備”，“黃帝始蒸谷為飯，蒸谷為 粥。” 原來想過在北京開家楚湯館，取名“楚湯”。鄂人煨湯是講究的，湯館的 操作性好，因為吃青菜時將青菜投湯中便可，蒸菜館的操作難度在于如 何將青菜蒸熟而保鮮保脆？我想那應該是一個高技術的難題。這樣，就 點了四道菜：竹籬石蛙、美極菜心、美極芥藍、石斛乳鴿湯。青菜先上 來，確有色澤，芥藍綠似翡翠，大白菜心白如凝乳，蒸得熱騰騰的，菜 下面是琥珀色的湯汁調料。先蘸上調料吃，芥藍清脆，如同只在沸水中 2 焯了一下，但卻熟得透徹均衡，調料有些甜醬味，是用北方的甜面醬與 浙江的黃酒、香醋和醬油改造的，正好佐以芥藍的清脆和其內在的少許 辛辣，口感是鮮脆，略甜略辛和略醬味。美極菜心這道菜則是菜的本質 的甜綿，新鮮的。竹籬石蛙是在盤子上擱了一層竹籬，佐了辣椒與調味 中藥，石蛙據稱取自武夷山區，其肉嫩鮮甜，清爽且有些柔韌，可嚼。 有趣的是，竹籬石蛙的骨頭脆且香，可以嘎巴嘎巴嚼，石蛙骨居然有奇 香，近似于曲香的味道，若即若離，嚼時可以感知。石斛乳鴿湯清淡、 味純，乳鴿的鮮氣與隱約的石斛味道共存。 《本草綱目》介紹，石斛補 五臟虛勞羸瘦，強陰益精，定志除驚，曰食補之湯。 蒸功夫養生館的創始人葛柏浩先生為上世紀60年代生人，浙江大學藥學 系畢業，是專業性的研究型美食家。他的烹飪理念是“蒸味即真 味”和“吃出健康來”，并以中國農耕文明的“藥食同源”食養理論出發， 開發出系列養生蒸菜。他認為在諸多烹飪技術中，炒同吵，即喧囂浮 亂，雜味旁生；炸同詐，炸制食品，外表的焦脆掩蓋了內在的綿軟，只 有表層的焦香，里外不一，對味覺具有欺詐意味；煎同奸，煎的食品也 缺乏本質性的表達，是用煎這種烹飪技巧改變了食物的本味，在煎烤的 過程中，菜失本味而增它味；只有蒸味才是真味，蒸菜在它的制熟過程 中，菜的營養得以保證，而其他有礙人體健康的油脂和焦變物質則不存 在，人體的熱量10.5%來自于油脂，蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一 半。最為關鍵的是，蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸 制出來都暴露無遺，比如不鮮的魚，蒸是無法掩蓋其異味的。 蒸功夫館果真有趣，我想它可能是中國菜在烹飪現代化過程中解決油膩 和油煙的良好通道。蒸菜又可以標準化制作，一個大氣壓的蒸汽是 100℃，蒸汽壓可以調控，這就區別于難以掌握的“火候”。蒸菜使用電 爐，沒有明火與煙塵，這些優點在環保要求越來越嚴格的現代都市，擁 有無可比擬的優越。葛先生希望將他的蒸功夫館開成連鎖店，推出標準 化蒸味快餐。這會不會構成一次餐飲革命呢？吃的時候就想，假若用蒸 這種水功代替火功做菜，或者部分代替，它就能夠克服掉火功烹飪所存 在油膩與煙塵的痼疾，而清淡之食又具有對人品性的養蘊。在蒸功夫 館，看上去如同茶館，一些青年情侶在雅致的餐位上細細品飲，別了油 煙氣息，而美