中式烹调中级复习资料.docVIP

一、单项选择(第1题～第529题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。) 1. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(B)的食物。（ ） A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 2. (B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 3. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 4. (A)我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 5. 营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 6. 不能强化的食品种类是(B)。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 7. 违反厨房卫生规程的做法是(A)。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 8. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 9. 每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 10. 过量食用动物脂肪会促进(B)。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 11. (B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 12. (B)的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105] 0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 13. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C)比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 14. 各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 15. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 16. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 17. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。 A、33%元 B、300%元 C、375% D、400%元 18. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 19. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 20. 净料单位成本计算的基本条件有(D)。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 21. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法