上课7.3{食品安全新}.ppt

食品安全与食源性疾病;;;;;;;;;; 食品安全;;主要内容;概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本特征： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 ;范 围;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;土壤、水 、空气;经典食源性疾病案例;新的案例－意想不到;中国人的幸福一天 ;讨论：食源性疾病不断增加的原因; 二、食物中毒;1、食品中毒分类;2、食物中毒特征;3、食物中毒的流行病学特点; 2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。; 此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？ ;根据是符合食物中毒的特征：;流行病学特点 临床特征 实验室检查;细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌;细菌性食物中毒概述;(二) 病因;(三) 发病机制;沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一 ; 1. 分类 A～F 9组 少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2. 特性 (1) 不耐热 100℃立即死亡 70℃ 5分钟死亡 (2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3) 有菌毛 (4) 产生内毒素、肠毒素;流行病特点;广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致１００多人先后病倒。 工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。 ;中 毒 机 理 ;健康状况较差的，发病率高，且症状重 ;潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时;诊断和治疗;预防;该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭;致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐 热、不耐热） 肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素;流行病学;中毒机制及临床表现;2. 感染型中毒 (1) 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾） (2) 肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛;诊断及治疗;副溶血性弧菌食物中毒;神奈川试验阳性 ;流行病学特点;中毒机理 ;潜伏期11小时~18小时;;;在条件适宜时 pH 6~7 温度31?C~37℃ 水分较多 易产生肠毒素 含蛋白质及淀粉较丰富 通风不良氧分压降低时;2、可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性;中 毒 机 理 ;病程短，一般1天~2天，预后良好 ;首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。;肉毒梭菌食物中毒;流行病学;发病机制;临床表现 ;预防措施 ;;;; 赤霉病变的有毒成分： ①雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物， ②镰刀菌烯酮-X 都属单端孢霉烯族化合