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◎基础研究 FOOD SCIENCE 1 ． 、 ， ] I-t tool ZDP的试样，用二氯甲烷溶解后，于459nm处 抑制作用，且抗氧化效果随类胡萝 素的浓度升高而 测定吸光强度，换算成百分比．研究类胡萝 素在油 增强，类胡萝 素的抗光敏氧化作用主要来自于结构 中的多烯链，特别是共轭双键的数目。 脂光敏氧化过程中的稳定性，结果见图l所示。 此外，实验结果还显示．含0．5 mol类胡萝 紊的菜油中CDHP与空白有显著差异．而同样含量类 胡萝 素的豆油中CDHP与空白无明显差异。这说明。 0．5 mol类胡萝 素在菜油中的抑制光敏氧化的作用 { 比在豆油中强。不难看出，相同浓度水平的类胡萝 圈 硬 素抑制光敏氧化的能力在菜油中表现更突出．并且 ZDP、ZEA和B．胡萝 素在豆油和菜油中抑制光敏氧 化也存在差异性。因此，可以认为，不同的油脂体系 对类胡萝 素抑制光敏氧化的效果也有影响。 参考文献 图I ZDP在油脂光敏氧化中的稳定性 I李炎，包惠燕等．油膳稳定性与抗氧化方法的研究．中国食 由图I可见，ZDP在油脂光敏氧化过程中较稳定， 品工业，1997，4(2)：l8～22 随时间延长，它的氧化程度加剧，ZDP残留量随之减 2盂阳，于丽娟．花生壳中黄酮类抗氧化物的提取及在食品中 少。在豆油体系中，ZDP含量下降的速度明显低于菜 的应用 食品科学，1997，l8(12)：27—29 油，这说明ZDP在豆油光敏氧化的条件下稳定性好， 3 JunN M ．Y．．and D．B．Min．Effects ofquanching mechanism 即菜油光敏氧化的速度比豆油快。 of carotenolds 0n the photoaensitized oxidation of soybean Oil J．Ai11．Oil Chem．Soc．1991．68：653—658 3 讨论 4 Haila H and M Heinonan Action of 8-carotene 0n purified 本研究结果表明，实验所用的类胡萝 素(ZDP、 rapeseedoil during light storage Food Sci Technol，I994． ZEA和B．胡萝 素)均对豆油和菜油的光敏氧化有
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