海藻糖性能及应用.pptVIP

 海藻糖应用于食品上的效果 前言：我司可以供应食品级海藻糖。海藻糖优异的 加工性能使其广泛应用于食品工业中，结合客户反馈实际应用，在此跟各位分享下它的性能和应用方法。 联系人：周教德 各种糖质及其特性比较 解冻后的显微镜照片 从α-亚麻酸中生成挥发性乙醛 应用于油炸物：天麸罗炸衣 天麸罗炸衣中的挥发性乙醛 冷冻糯米团糖质和硬度的变化 饼（大福）料的实验调和 抑制大福料的老化效果 饼干/（西点）蛋糕 饼干料的试验调和（Ⅰ） 饼干的性状 饼干料的试验调和（Ⅱ） 饼干的口味评价结果 饼干的吸湿试验 饼干料的实验调和（Ⅲ） 蛋糕料的试验调和 抑制蛋糕料老化的效果 蛋糕烤制后的形状比较 混合调有海藻糖的效果 应用于吐司面包 面包烤制完成后的余糖量 应用于卷面包 熬煮温度同水分的关系 糖质的着色性?稳定性 糖果的吸湿比较（添加2%酸味量） 应用于甘薯的调味 糖果的吸湿试验 甘薯糖汁的样子 海藻糖?在蛋类加工食品中的应用效果 方法 功能评价 结论小结 抑制氨基酸苦味的效果 把氨基酸的苦味的阈值浓度作为下限值分10个阶段稀释出氨基酸溶液，通过查找混合糖的氨基酸溶液为哪个阶段的氨基酸溶液叫显示出相同苦味来求出抑制率。饮用方法是采用极限法进行的评价（n=5~7）。 抑制氨基酸苦味的效果 抑制氨基酸苦味的效果 用海藻糖?来改善高甜度甜味料的口中余味 高甜度甜味料 浓度 (%) 糖转移甜菊　 0.1 乙酰磺胺酸钾K 0.083 天(门)冬氨酰 苯丙氨酸甲酯 0.05 糖精 0.033 三氯蔗糖 0.016 　 　砂糖（％）　　　 　　 海藻糖 ? （％）　 0.5 　 1 　 2 　 5 　 0.5 　 1 　2 　 5 －　　 －　　 ±　　＋　　　±　　＋　　 ＋ ＋＋ －　　 －　　 ±　　＋　　　±　　＋　　 ＋ ＋＋ －　　 －　　 ±　　＋　　　±　　＋　　 ＋ ＋＋ －　　 －　　 ±　　＋　　　－ 　　± 　 ＋ ＋＋ －　　 －　　 ＋ 　　＋　　 ＋ 　　＋　　＋＋ ＋＋ *高甜度甜味料同10%砂糖的甜味相同 *口中余味的抑制… -:没有、±:弱、+:稍强、++:强 氨基酸 试验浓度(%) 阈值 (%) 溶解度(%) L-缬氨酸 2.0 0.5 4.0 L-亮氨酸 1.5 0.2 1.8 L-异亮氨酸 2.0 0.5 2.0 L-苯基丙氨酸 1.5 0.2 1.7 L-色氨酸 0.5 0.1 0.5 L-精氨酸 1.0 0.2 15.0 L-赖氨酸 0.5 0.1 5.0＜ *?阈值设定了饮用各类氨基酸。 关于相对甜味度 甜味度 2.8 1.12 80 麦芽糖醇 2.25 0.9 100 异性化糖 2.25 0.9 100 砂糖 5.0 2.0 45 海藻糖 5%海藻糖和同等甜味度的浓度 2%海藻糖和同等甜味度的浓度 糖质 总挥发性乙醛 的生成量 （μg / g ) 将试料5g放入20ml的玻璃小瓶瓶中密封，在80℃加温5分钟，气相中的成分用气相色谱仪法分析 R 海藻糖抑制总挥发性乙醛生成量的效果 调和③ 调和② 调和① 　７０ 　７０ 　７０ 黄油 １０９ ５４ － 海藻糖 ? ２１０ ２１０ ２１０ 薄力粉 ４０％ ２０％ 　０％ 海藻糖?换置率 １４７ １９６ ２４５ 砂糖 ３５０ ３５０ ３５０ 全蛋 （ｇ） 海藻糖20%置换 砂糖100% 海藻糖40%置换 砂糖100% 砂糖80%+海藻糖20% 砂糖60%+海藻糖40% 可以看见调和有海藻糖?的蛋糕和只使用砂糖的蛋糕相比较，蛋糕的中心和外侧部分的高度具有均一性的倾向。（非烤制后产生的收缩） 只需用海藻糖置换20 % ~ 30 %的砂糖，则烤制出的蛋糕在侧部和中心部分没有形状差别。 调和海藻糖的时候，要预先调和材料原有的水分，此时，必须在全蛋（重量中的75 %），或在牛乳（重量中的89 %）中先充分溶解。（在烤制时再在原料中溶解的话会使原料的比重发生变化，蛋糕的发起/泡起会变差。) 冷藏（4℃）保存中硬度的变化 0 10 20 30 40 50 0 1 2 3 保存期间（天） 硬 度 砂糖 +海藻糖1% +海藻糖2% (g/㎝ 2 ) (%) 调和进的海藻糖?在烧成后仍基本留存。 原材料小麦粉中的含有麦芽糖。 作为1例分析，小麦粉中有4%程度的糖质。 这其中，麦芽糖占4