第九章食品风味化学基础.ppt

第九章 食品风味化学基础;食品生物化学;脯干;食品生物化学;化学感觉：味觉（酸、甜、苦、咸等） 嗅觉（香、臭等） 物理感觉：触觉（软硬度、粘度、冷热） 运动感觉（滑、干等）。 心理感觉：视觉（形状、色泽和光泽等） 听觉（声音）??;■食品风味与食品品质;第二节 食品中的色素;■按其来源不同可分为 （1）植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素） 胡萝卜橙红色（类胡萝卜素) 草莓的红色（花青素）等。 （2）动物色素 如猪肉的红色（血红素）， 虾、蟹的虾青素、虾红素等。 （3）微生物色素 如红曲色素等。;■按色素的溶解性质可分为 （1）水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。 （2）脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。 ■按色素化学结构的特征可分为 （1）吡咯类（叶绿素、红血素等） （2）多烯类（类胡箩卜素、虾青素、虾红素） （3）多酚类（花青素、儿茶素、花黄素、单宁） （4）醌酮类（红曲色素、姜黄素、甜菜红等）;一、食品中的天然色素 ;◆生物组织中的天然吡咯色素有两大类,即动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素. ◆天然状态下这些色素都和蛋白质相结合,其区别在于侧基和结合的金属不同.;◆叶绿素：由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯。 ◆高等植物叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种，;◆天然叶绿素不稳定，对光和热敏感，易分解褪色。 ◆在酸性条件下，叶绿素的中心金属镁原子会被氢原子置换，生成脱镁叶绿素（暗绿色至褐色）。 ◆在碱性条件下加热可使叶绿素分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，食品颜色为鲜绿色。;一、食品中的天然色素 ;◆肉的颜色是由血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）形成的。 ◆肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。 ◆虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。;◆在肉品的加工与储藏中，肌红蛋白会转化为多种衍生物，如氧合肌红蛋白（鲜红色）、高铁肌红蛋白（棕褐色）、氧化氮肌红蛋白（粉红色）等。;一、食品中的???然色素 ;★α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 γ-胡萝卜素 番茄红素 ★都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。;◆叶黄素类;;一、食品中的天然色素 ;◆花青素：能够赋予植物的花、果实、茎和叶美丽的颜色。有蓝色、紫色、深红色、红色及橙色等。 ◆在食品中较重要的6种花色素： ? 天竺葵色素 ? 矢车菊色素 ? 飞燕草色素 ? 芍药色素 ? 牵牛花色素 ? 锦葵色素;◆在食品中较重要的6种花色素： ? 天竺葵色素 ? 矢车菊色素 ? 飞燕草色素 ? 芍药色素 ? 牵牛花色素 ? 锦葵色素;一、食品中的天然色素 ;◆类黄酮类：也是植物组织细胞中分布广泛的色素物质之一。常表现为浅黄色或无色或鲜明的橙色。 ;◆儿茶素： ★儿茶素本身无色，具有较轻的涩味，易被氧化成褐色物质，因此当含有儿茶素的植物组织受机械损伤时，植物组织中的酶会使儿茶素发生酶促褐变(在茶叶中含量极高)。;;◆单宁： ★又称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木的树皮和果实中, 其中含量较多的是五倍子和柿子。;第二节 食品中的色素;苋菜红是红色粉末，水溶液为品红色，耐光耐热，但易被氧化和还原，遇碱变成暗红色。;柠檬黄为黄色粉末，水溶液颜色为清澈的红色，耐光、耐热，但不耐还原，遇碱产生红褐色。;第二节 食品中的色素;三、食品加工和贮藏中的褐变现象 ;三、食品加工和贮藏中的褐变现象 ;三、食品加工和贮藏中的褐变现象 ;◆酶促褐变的防止 ◆热处理：70-90度约7秒可使大部分酚氧化酶失活. ◆酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7。当pH3.0 基本失活，所以降低pH可抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH ◆加入化学物质：SO2、Na2SO3、NaHSO3、 Na2S2O3 ◆驱氧法;三、食品加工和贮藏中的褐变现象 ;三、食品加工和贮藏中的褐变现象 ;三、食品加工和贮藏中的褐变现象 ;谢谢!;食品生物化学;第三节 食品中嗅觉物质的形成;酶促作用下生物合成;酶促作用下生物合成;以氨基酸为前体;第四节 食品的香气; 肉香气中的主要化合物;第四节 食品香气;2．鱼腥臭味 ◆鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。除三甲胺外，还有氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧化的生成物等（若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，鱼腥气便可大减）。 ◆海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。;第四节 食品香气;◆香气成分：主要是低级脂肪酸、羰基化合物（如2-已