必威体育精装版食堂管理制度.doc

食堂管理制度 一、食堂考核制度 食堂工作人员上、下班时，必须严打考勤。 穿好工作服，应向组长或厨师长报到或集体点名。 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 上班时应坚持工作岗位，不脱岗、不串岗，不准做与工作无关的事。如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小调。 因病需要请假的员工应提前1天向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。 需请事假的，必须提前1天办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 婚假、产假、丧假按学校员工手册的有关规定处理。 二、食堂着装制度 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 工作服应保持干净、整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 工作服只能在工作区域穿戴，不得进入作业区域之外的地点穿戴。 必须按规定系围腰操作带，不得拖拽。 违反上述规定者，按规定处罚条例执行。 三、食堂卫生管理制度 食堂烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙因予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 定期清洗抽油烟设备。 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类用塑料袋包紧，并装在容器内分别储放冷藏区或冷冻，要确定做到勿将食物放在生活常温中暴露太久。 凡是易腐败的食物，因储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物应分开储放，防止食物串味。 调味品应以适当容器装盛，使用后立即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当天倒除，不能在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前，应彻底洗手，保持双手清洁。 13、厨房清洁扫除工作应彻底，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开处置，并指定专人处理。 14、不得在厨房内趟卧或住宿、随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，停止该员工的一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用。 3、未经许可，不得私自制作本华商食堂所提供的菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败、变质的菜品和食品提供给学生。 6、不准乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质食品，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保食堂菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上所规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、验收员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收员负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于华商厨房一切工作人员，违反上述规定者，按华商相关制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。 2、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别进行检查 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核。 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护等安全工作。 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日检查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不