冷库技术 第三课.pptVIP

冷库技术 张海涛 1.2食品冷藏链 1.2.1食品冷藏链的概念 食品冷藏链是指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都处在适当的低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。这种建立在食品冷冻工艺学基础上的连续低温环节称为食品冷藏链 冷链 1.冷冻食品的运输 对冷藏运输设备的要求 冷藏运输设备 冷藏汽车 冷藏火车 冷藏船 冷藏集装箱 （1）冷藏汽车 用途：中间环节，当没有铁路时，长途运输冷冻食品，作为分配性交通工具做短途运输 制冷方式：机械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板，组合式制冷 （2）冷藏火车 用途：远距离，大批量运输 制冷方式：冰制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板制冷 （3）冷藏船 用途：主要用于渔业，尤其是远洋渔业，作业时间很长，海路运输易腐食品。 分类：冷冻母船、冷冻运输船、冷冻渔船 冷藏船的货舱为冷藏舱，常隔成若干个舱室。每个舱室是一个独立的封闭的装货空间。舱壁、舱门均为气密,并覆盖有泡沫塑料、铝板聚合物等隔热材料,使相邻舱室互不导热，以满足不同货种对温度的不同要求。 冷藏船上有制冷装置，包括制冷机组和各种有关管系。制冷机组一般由制冷压缩机、驱动电动机和冷凝器组成。 制冷机组安装在专门的舱室内，要求在船舶发生纵倾、横倾、摇摆、振动时和在高温高湿条件下仍能正常工作。 根据货物所需温度，制冷装置一般可控制冷藏舱温度为15℃至-25℃。 （4）冷藏集装箱 具有一定的隔热性能，能保持一定的低温，适用于各类冷藏食品的储运而进行特殊设计的集装箱 分类： ①外置式保温集装箱 无制冷装置，保温性很强，箱的一段有软管连接器，可与船上或陆上供冷站的制冷系统连接，使冷气在集装箱内循环，达到制冷效果。 ②内藏式冷藏集装箱 内部装有制冷设备。 ③液氮或干冰冷藏集装箱 内部装有液氮或干冰可以提供制冷 冷藏集装箱的特点： 更换运输工具时不需要卸载食品，箱内温度可以在一定范围内调节，箱体上还设有换气孔，因此，能适应各种易腐食品的冷藏运输要求，而且温差可以控制在±1℃范围内，避免了温度波动对食品的影响。 集装箱装卸速度很快，使整个运输时间明显缩短，降低了运输费用。 蓄冷板 2.食品的冷藏销售 立式多层敞开式冷藏陈列柜 1.2.2食品冷藏运输和销售需要注意的事项 （1）运输冻结食品时，为减少外界侵入热量的影响，要尽量密集堆放。装载的食品越多，食品的热容量就越大，食品的温度就越不容易变化。 （2）加强卫生管理，避免食品受到异味、异臭及微生物的污染。 （3）冷冻运输设备的制冷能力只能用来排除外界侵入的热量，不足以用来冻结或冷却食品，因此，冷冻运输设备只能用来运输已经冷冻加工的食品，切忌用冷冻运输设备运输未经冷冻加工的食品。 1.2.3.我国食品冷藏链概况 第2章 冷库系统组成 2.1冷库的分类和组成 2.1.1 冷库的分类 1.按结构形式分 （1）土建式冷库 主体结构（库房的支撑柱、梁、楼板、屋顶）和地下承重结构都用钢筋混凝土，其维护结构的墙体都采用砖砌而成，老式冷库的隔热材料采用稻壳、软木等 （2）装配式冷库 主题结构（库房的支撑柱、梁、楼板、屋顶）都采用轻钢结构，其维护结构的墙体使用预制的复合隔热板组装而成。隔热材料采用硬质聚苯乙烯泡沫塑料和聚氨酯泡沫塑料。 （3）天然洞体冷库 主要在西北地区，以天然洞体为库房，以岩石、黄土为天然隔热材料。 2．按使用性质分 （1）生产性冷库 主要建在产地，作为食品加工厂的一个重要组成部分。 （2）分配性冷库 主要建在消费中心，如大中型城市、人口较多的工矿区和水陆交通枢纽，调节淡旺季节，保证市场供应。 （3）零售性冷库 主要在大型副食品店和菜场附近。 3. 按冷库规模大小分: 大型冷库：冷藏容量（10000t以上） 中型冷库：冷藏容量（1000～10000t） 小型冷库：冷藏容量（1000t以下） 4.按制冷系统使用工质分 氨冷库：使用工质为氨 氟利昂冷库：使用工质为氟利昂 5.按使用库温要求分 冷却库（高温库）：库温在0℃左右，使用冷风机冷却食品 冻结库（低温库）：库温在-30～-20 ℃ 冷藏库 冷却食品冷藏间2 ～4 ℃，冻结食品冷藏间 -25～-18 ℃ 2.1.2冷库的组成 1.主库 ①冷却间 ②冻结间 ③再冻间 ④冷却物冷藏间 ⑤冻结物冷藏间 ⑥气调保鲜间 ⑦制冰间 ⑧穿堂 2.制冷压缩机房及设备间 ①制冷压缩机房 ②设备间 ③变配电间 3.生产厂房 ①屠宰车间 ②理鱼间或整理间 ③加工车间 4.办公、生活用房 办公楼、宿舍、食堂等 2.1.3冷库的建筑结构 1.冷库建筑结构的特点 ①冷库既是仓库又是工厂 ②隔热和防冷桥 ③隔气、防潮 ④门、窗、洞 ⑤减少热辐射 ⑥地坪防冻胀 由于冷