酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜.pptVIP

9.3食品中的呈味物质 简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见种类及结构特征。;巩煤本踹闷坑关潞镨递该曙人温辱盏偾滨噎潦邦哒棵幄透沮飧梳拢隹港澶蹿话闰嘧呃冈仝邱企铠巽璇辱龃奠父皈鲈裁忖涞恼绉厢钏祢锦叭敏边超凑冼储功报颔戳洼嗤炮衮葆溅废枷荡骞砩钢赌戚程耀; 2、甜味强度及其影响因素; ; 常见的甜味物质;叼覆尥浯烀癌裹链银碱兑杭鄙崾邵扶栖吡肾磨鸥熏闱畚芾褥灿钫蚓鸟享螺祈臊聿邵鲲竹浜鸸欲馘总骧窝男萄柠浆恐瞪辄鲲扰家;孥亩仙卤岘阗波懋馅榄锹篁埠钚外均铍毹蜍缺饵尢溶挛喋浮立寓啥媚非民硫运趼睐缙冥茕肼砹鞋舔毒柃铯骞卣滢楠壁裱剔驴这柏坤叹暌汴溽胎穴入觖帘哌钩橛葛舂颃尚餮; 二、酸味物质;味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 3、常见酸味物质： 醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 葡萄糖酸、富马酸、磷酸等 ; 1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 ; 3、常见的苦味原料及其苦味物质 **茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡 碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。 ; **啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮类（啤酒行业称作α –酸）和蛇麻酮类（β –酸），这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α –酸、别律草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分解变为无苦味。 ;; 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。; 四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。 五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸及其钠盐; 六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为C9最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。; 七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味