第三章_固态发酵法白酒生产工艺.pptVIP

老窖酒和新窖酒组合比例 不同季节产酒组合比例 ：由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点，在组合时应注意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为：7、8、9、10月所产的为一类，其它月份为另一类，其配比关系一般为1：3左右。 各种香味配比关系的选择：按照特点将酒分为以下三组：第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二组大宗酒，一般酒，无独特风格，但具有基本风格，占80%左右。第三组搭酒，有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。??? 组合小样 在选好酒进行大组合前，必须先进行小样组合试验，以严整选择的酒样香、味是否符合要求，以及试选的各种组合配比是否恰当，小样的组合步骤： 组合大宗酒：用25毫升酒提（量杯、酒杯）将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样，逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀，尝评其香味是否达到要求。合格后再进行下一步，否则分析原因进行调整，甚至加入带酒，再进行组合，尝评鉴定，直到符合要求为止。 试加搭酒：在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐渐增加搭酒，边添加边尝评，判定该酒是否适合加入大宗酒，以确定其添加量，若搭酒的性质不合，则另选搭酒，或者不添加搭酒。有时搭酒不但不起坏作用，相反能起到良好的效果。这也是组合的作用和目的 添加带酒 ：在已添加搭酒并认为符合要求的大宗酒中，根据尝评结果情况，确定加入不同香味特点的带酒，按3%左右的比例逐渐加入，边加边尝评，直至符合基础酒的标准为止。根据尝评鉴定，测试带酒的性质是否适合，以及确定添加带酒的数量，这样可以使好酒的用量恰大好处，既可提高产品的产量，又能节约好酒，降低成本。 一次组合法：在了解本厂产品质量情况及熟悉勾兑业务，具备相当组合经验的情况下，也可以一次将三种酒按照一定比例掺兑一起进行尝评，根据尝评鉴定结果再进行增减调整，直到达到要求。 组合验证法：将组合好的基础小样，加浆到所需酒度，进行尝评，与出厂标样比较，若无大的变化，即可送理化分析，待各项指标符合标准，小样组合即完成。如小样酒质发生明显差异或理化指标不合格，则找出原因，继续调整，直到合格为止。 正式组合 由于各厂家产量、香型、工艺等的不同，在组合小样时就应根据容器的大小确定选样的坛数。待小样合格后即可将大宗酒用酒泵打入容器搅拌均匀后，取样尝评，再取少量酒样按小样组合比例加入搭酒和带酒，并混合均匀，进行尝评，如无大的变化既可按小样组合比例，将带酒和搭酒泵入容器搅拌均匀取样尝评，若香味发生变化，可进行必要的调整，直到符合标准为止。一般只要取样准确并做好详细的记录，经过小样组合实践后的配比结果，都是比较可靠的。 加浆降度 将组合的综合酒，按照要求将到所需的酒度，就要向大容器加浆水。将符合标准的综合酒讲到所需的酒度后，称为基础酒。加浆的基础酒还应该进行短期贮存，使酒精分子和水分子充分缔合，以减轻酒中酒精分子的辣味和冲鼻感。 茅型酒生产工艺 有关部门曾于1959、1964年两次组织力量，以茅台酒厂为试点。对茅台酒的传统工艺做了科学的总结。此后不断加以改进，逐步形成了“高温制曲、高温堆积、轻水发酵、两次投料、8次加曲、8次发酵、9次蒸酒、以酒养窖、七次摘酒、长期陈酿、精心勾兑”的一整套工艺，每个小周期为一个月以上，每个窖池总的生产周期达10个月左右。 粉碎：将高粱用磨碎机磨碎，生沙（第一次投料用的高粱）的碎粒占20％，整粒占70％；大曲用磨碎机粉碎，越细越好。 润料、蒸料：下沙（即第一次投料）时，每甑投高粱350千克，用85 ℃ 以上的水润粮（润粮的水称“发水”），分两次泼入至生沙中，每次泼水后翻三遍，共计泼水160千克，堆积润粮4～5小时，然后加入母糟25千克，拌和2～3次，装甑蒸粮5小时左右。由于母糟可蒸出酒来，所以可视为第一次蒸酒，但该酒做养窖的原料，不单独取酒。 摊凉下曲，堆积发酵：蒸料出甑后，用木锨铲于凉堂，将85℃ 的水约42千克泼于蒸沙堆上，翻拌均匀，摊凉至32℃ 左右时，再翻铲成行，收拢成堆，用喷壶洒入30℃ 左右的次品酒（尾酒）7.5千克，立即翻匀，撒大曲粉35千克，拌匀，再收拢成堆，让其堆积发酵35天，待发酵糟的品温从收堆后的30℃ 升至约40℃ 以上（45～50℃ ），有酒香味和香甜味时，即可下窖。茅台酒厂称堆积发酵味第二次制曲。 发酵窖池：茅台酒用石料地窖发酵，地窖容积较大，长396厘米，宽215厘米，深302厘米，窖容25立方米，每窖投生沙11,250千克，在生沙经堆积下窖前，必须 用木炭烧窖，木炭用量的多少和烧窖时间长短，要求根据窖的大小、新旧、干湿和空闲时间来确定、烧