教学案例J31刀工操作的基本姿势-企业生产实际教学案例库.PDFVIP

教学案例J31：刀工操作的基本姿势 一.教学案例设计 教学案例编号 J31 教学案例名称 刀工操作的基本姿势 企业生产 Q31-1 企业生产 刀工操作事故案例二则 案例编号 Q31-S 案例名称 南京：手指被切 脚趾接上 中式烹调师国家职业标准： 3.工作要求 对接职业标准 3.1初级、3.2中级、3.3高级 一、烹饪原料的初加工 二、烹饪原料的切配 目前虽然已有不少烹饪原料的加工机械，如切丝机、切片机、 教学案例背景 绞肉机、粉碎机等，但大量技术要求高、难度大的加工还须手 工操作完成。 1、刀工的基本要求有哪些？ 案例问题 2、为什么要注意刀工的操作姿势？ 1.明确对刀工操作者的基本要求； 知识目标 2.掌握刀工的操作规范化内容； 案例 3.掌握刀伤的防止方法。 教学 能力目标 掌握的正确刀工操作姿势，养成良好的操作习惯 目标 养成善于思考、耐心细致分析问题的习惯，出现问题和事故 素质目标 时，能够从人机料法环几个方面分析问题。 案例导入：刀 案例解读, 提 教师分析讲解 工操作事故案 出案例问题 例二则 知识点 教学流程 实践训练 案例拓展：南 现场实际操作 京：手指被切 示范 小组总结 脚趾接上 二. 企业生产案例分析 这两则案例事故原因主要是厨师在用厨刀加工原料时，思想不集中造成的。 由于刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就会发生刀伤事故。因此操 作时必须集中注意力，注意安全。操作时要集中精神，双眼正视两手操作的部 位，左手持物要稳，右手落刀要准，刀起刀落—定要注重安全。 此外，体力和耐力不足，在持刀操作时，易失去工作的稳定性，致使刀法 变形，降低技术及原料成型的规格、质量，严重的甚至碰伤手指，酿成刀伤事 故。 不正确的操作姿势是从事烹饪工作的人员手指切伤的重要原因之一。正确 的操作规范，对提高工作效率、省时省力、减少职业病具有重要作用。 三.刀工操作的基本姿势 刀工是一项技术性高、劳动强度大的手工操作。刀工的规范化直接关系到 操作者的身体健康。不正确的操作姿势是从事烹饪工作的人员患职业病的重要 原因之一。这些疾病包括腰肌劳损、梨状肌综合症以及肩周炎等，另外一些人 为的手指切伤也与此有关。正确的操作规范，对提高工作效率、省时省力、减 少职业病具有重要作用，是刀工操作准确、迅速、精细、安全的保障。 一、对刀工操作者的基本要求 （一）体力、耐力、臂力和腕力 在刀工操作时，不仅需要有持久的体力和耐力，还需要有灵活的臂力和腕 力，这样才能使刀法技术稳定，出刀有力，落刀准确，运刀自如。若身体素质 差，体力和耐力不足，在持刀操作时，必然失去工作的稳定性，致使刀法变形， 降低