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全国“小吃掠影”大赛 全国“小吃掠影”大赛 全全国国““小小吃吃掠掠影影””大大赛赛 作 作 作作 品 品 品品 展 展 展展 示 示 示示 湖南省食“湘”族调查团队 湖南省食“湘”族调查团队 ——湖湖南南省省食食““湘湘””族族调调查查团团队队 湖南特色小吃豆腐乳 湖南特色小吃豆腐乳 湖湖南南特特色色小小吃吃豆豆腐腐乳乳 起源 起源 起起源源：酱豆腐；还有“大豆奶酪”之称。 形态特征：豆腐是我国古 代一项重要发明，始于西汉。是我国的传统食品，据考证已经有一 千多年的历史了。据史料记载，到公元5世纪时，已有腐乳生产工 艺的记... 它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的 蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质 地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某 些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很 低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄 酮。腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于 蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存 在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分 子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白 的营养，还有很强的降胆固醇的能力。 豆腐乳的种类 豆腐乳的种类 豆豆腐腐乳乳的的种种类类：腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产 时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是 指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆 青色。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢 渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪 酸，一段时间后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。 原料 原料 原原料料：新鲜黄大豆、高度白酒适量、辣椒粉、花椒粉、盐、鸡精、 新鲜橘皮沫各适量 制作过程 制作过程 制制作作过过程程： 1、制作新鲜的嫩豆腐（如果太老的豆腐做出来会很干，影响口感和 味道） （1）采用原始的石磨对浸泡的豆子进行研磨，这样能够使大豆里的 营养能够保留在豆汁里。 （2）对已经研磨好的豆汁进行加热。 （3）进行过滤，把豆腐渣从豆汁中过滤出来，当中的液体就是大家 熟悉的豆浆。 （4）在豆浆中加入热卤水，使豆浆逐步变成豆腐。 （5）把逐步形成的豆腐花放入一围栏中,再在上面加上重物进行固 定，使豆腐成型。经过大概五六个小时新鲜的豆腐就做好 了。 2、将做好的豆腐切成一小块的，并对其进行初步的干燥。 3、 将切成块的豆腐放在一个平整的器物上，在上面加一些干稻 草，一层豆腐一层稻草的这样放，温度大概保持在12～18 度，大约一个星期左右霉就长出来了。白色的霉，每块豆腐 乳有那么长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮。 4、将已经长霉的豆腐放入一个酱缸里，并加入辣椒粉、花椒粉、 盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量，在最上面淋上一些白酒，并将其密 封。 5、经过大概十天左右的时间，制作者可以根据自己喜欢的口味，在 酱缸里面加入姜、冬笋等，豆腐乳就做好了。 豆腐乳的益处与害处 豆腐乳的益处与害处 豆豆腐腐乳乳的的益益处处与与害害处处： 在古代 在古代 在在古古代代中国人用霉豆腐治病，