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控制桔片罐头中橙皮苷析出的研究 摘 要：糖水桔片罐头加工过程中释出的橙皮甙，会在罐头汤汁中产生白浊、桔片上白点或白线，影响桔片罐头的感观及货架期，给企业造成重大经济损失。选用成熟度较高的原料，改进酸碱处理、漂洗工艺，适当加入橙皮苷的助溶剂，能有效控制桔片罐头中橙皮苷的释出。 关键词：控制 桔片罐头 橙皮甙 释出 桔片罐头中橙皮苷释出，就是人们常见的汤汁的白浊、桔片上白点或白线的形成的现象，橙皮苷的释出严重影响桔子罐头的感观及货架期，给企业带来巨大损失。 糖水桔片罐头汤汁呈白浊颜色，桔瓣上有白色斑点、白色沉淀，严重的在汤汁中有白色沉淀物，产生的原因是桔子原料尤其是未成熟的桔子原料中含有大量的橙皮苷，经过分级、热烫、去皮、去络、分瓣、酸碱处理、漂洗、整理、分选、装罐、密封、杀菌、冷却等十几道工序后,如处理不当,则数天后有的桔片表面出现白斑,甚至注入的糖水也会呈现白色混浊或沉淀,有微细白色针状结晶和不定形物质的混合物，这种结晶物的主要成分就是橙皮苷及其结晶。虽然桔片罐头中橙皮苷及其结晶对人体无不利影响，但在视觉上却使人难以接受。在桔片罐头沉淀物中橙皮苷及其结晶约占57.3%。橙皮苷主要存在于桔皮、桔络、桔芯中；不定形物质是果胶,变性高分子蛋白质或蛋白质果胶复合体与橙皮苷结合形成的白色混浊物。 橙皮苷 (Hesperidins7-rhamnoglucoside)是一种黄烷酮类的糖苷 ,纯品为白色针状晶体 ,略带苦味 ,熔点为 258— 262℃ ,分子式 C28H34O15相对分子量 610.6 ,它是构成维生素 P的成分 。橙皮中所含黄酮主要是橙皮苷 [2 ,3 ] ,橙皮苷难溶于水 ,不溶于丙酮、乙醚、氯仿、苯和二硫化碳 ,微溶于乙醇、甲醇和热冰醋酸 ；可溶于吡啶、甘油和稀碱液等带极性的溶质的溶液中。 通过实验，研究控制橙皮苷在桔片罐头中的析出。 一、主要材料 温州蜜柑（尾张品系） 二、主要设备 1、多层自流式高低位流槽（主要是用于剥皮分瓣后的原料的酸碱处理、漂洗） 2、塑料杯封口机 三、加工工艺流程： 洗果----烫桔----剥皮----分瓣----酶处理----漂洗----分级----整理装罐----沥水司秤----封口----杀菌----成品储藏。 1、原料要求： 果实新鲜，大小适中、成熟适度，风味正常，无畸形、干瘪、病虫害及机械伤，无腐烂果。 2、操作要点： 洗果：用自来水添加氯（100PPM左右）洗果时间为3-5分钟。 烫桔：鲜桔要求水温90℃左右，时间为50秒左右。 剥皮：去掉桔皮及大部分桔络，且不对桔球造成机械损伤。 分瓣：2次分瓣，大小桔片分开处理，不损伤桔瓣，、分瓣后桔片浸没水中。 四、实验方法 1、研究原料成熟度对橙皮苷析出的影响。 样品1：10月15日采收，成熟度65%左右；样品2：11月15日采收，成熟度80%左右；通过上述工艺加工成透明塑料杯罐头后，一年内其橙皮苷含量变化如下表。 表1 观察日期 10天 30天 60天 半年 一年 样品1 桔片上有点状橙皮苷，汤汁清晰 桔片上有较多点状橙皮苷，汤汁清晰 桔片上有少许片状橙皮苷，汤汁清晰 桔片上有少许片状、线状橙皮苷，汤汁较清晰 桔片上有片状、线状橙皮苷，汤汁较清晰，杯底有白色沉淀 样品2 桔片干净、汤汁清晰 桔片上有少许点状橙皮苷，汤汁清晰 桔片上有少许点状橙皮苷，汤汁清晰 桔片上有少许片状、线状橙皮苷，汤汁清晰 桔片上有片状、线状橙皮苷，汤汁清晰 上表可以看出，原料成熟度对桔片罐头中橙皮苷的析出影响很大，成熟度越高的原料加工成罐头后，橙皮苷析出越少。 2、在正常的酸、碱处理的工艺条件下，研究水漂洗次数对橙皮苷析出的影响。 橙皮苷主要存在于桔皮、桔络和桔芯中，酸碱处理应尽可能做到干净彻底。橙皮苷可溶于稀碱液等带极性的溶质溶液中，应相对降低碱（NaOH）的浓度，加大碱液的用量，延长碱处理的时间、。 橙皮苷的释出以晶体形式出现，晶体的出现没有晶核不可能形成，因此正常的酸碱处理的工艺条件，是加强酸碱处理过程的管理，使桔片尽可能完整、光滑，减少半成品原料中的果肉碎屑量和变性高分子蛋白质或蛋白质果胶复合体。 在满足以上的工艺条件下，处理出来的半成品桔片分别进行3次清水漂洗和5次清水漂洗后，制成塑料杯罐头样品，分别标识为样品a和样品b，并定期观察，结果见表2 表2 样品编号 2天观察 15天观察 30天观察 样品a 汤汁中果肉等碎屑较多，汤汁较清晰 汤汁出现白浊，桔片上有小白斑 汤汁奶白，桔片上有较多白斑及线状白点 样品b 汤汁清晰 汤汁清晰，桔片上有小白点 汤汁清晰，桔片上有小许白点 实验表明桔片在碱处理后3次漂洗和5次漂洗后，外观上看橙皮苷的释出差别十分明显，漂洗5次比漂洗3次的橙皮苷析出要好得多。 3、添加甲基纤维素（MC），增强橙皮苷的溶