第六章食品中的酶齐海萍修改9045.pptVIP

第六章 酶 Chapter 6：Enzyme 第一节、引言 第二节、影响酶活力的因素 第三节、固定化酶 第四节、食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响 第五节、作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 第六节、酶在食品分析中的应用 第四节、食品中的内源酶 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有一定的内源酶。 一 脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸 3、产物及适宜pH 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 适宜pH值：7～8 4.对食品质量的影响 (1)有益功能 a.小麦粉、大豆粉的漂白 活性大豆粉中含脂肪氧合酶、催化胡萝卜素降解而使面粉漂白 b.在制作面团过程中形成二硫键 面筋网络形成更好，改善面包等产品质量 [o] －SH －S－S－　　 (2)有害作用 a. 破坏叶绿素和胡萝卜素 b. 产生氧化性不良风味，具有青草味 c. 使维生素、蛋白质被氧化破坏 d. 必需脂肪酸被氧化破坏 是导致青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种 5. 控制方法: 热处理　　如大豆　　80～100oC .　10min 二 多酚氧化酶与酶促褐变 1.多酚氧化酶(polyphenoloxidase) (1)系统名称 1，2—苯二酚：氧　氧化还原酶 　EC.1.10.3.1 (2)辅基：铜 (3)适宜pH：4～7 (4)存在:　植物、果蔬的叶绿体、线粒体,　马铃薯块茎　分布广泛 2、酶促褐变 Enzyme browning (1)概念 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。 (2)酚酶 酚酶为邻二酚：氧－氧化还原酶（EC.1.10.3.3）， 以Cu离子为辅基，以氧为受氢体, 为末端氧化酶 复合体: 酚羟化酶(phenolhydroxylase)（甲酚酶cresolase）+ 多元酚氧化酶(polyphenoloxidase) （儿茶酚酶catecholase）　 最适pH＝7, 比较耐热,100℃钝化2－8min 西瓜、香瓜、桔子、柠檬无酚酶，不褐变。 （4） 机理 甲酚酶 邻二酚酶 聚合 OH OH O O OH O O O2 O2 n 一元酚 二元酚 醌 黑色素 实例1：土豆的褐变 实例2：含有儿茶酚水果的褐变 3、褐变防止方法 酶促褐变的三个条件，缺一不可。 即：多酚类物质、酚酶、氧气 除去多酚类物质困难，不现实。 ∴一般为 降低酚酶活性、驱氧 　　用于食品方面主要有以下5种 （1）加热处理 　 在适当温度和时间，加热新鲜果蔬，可使酚酶及其它酶失活。 　　常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌 加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐变;过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味。 （2）酸处理法 　多数酚酶最适PH＝6～7，PH 3失活。 　常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 　　柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。 　　实践证明：0.5%柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。 抗坏血酸抑制酶褐变的机理 （3）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。 常用的有： 　二氧化硫 SO2 　亚硫酸钠 　　　Na2 SO 3 　亚硫酸氢钠　　 NaH SO 3 焦亚硫酸钠　　 Na2 S 2 O 5 低亚硫酸钠