水产品保鲜技术(诚毅)第三章冷冻保鲜技术副本.pptVIP

　通过以上关于冷冻速率对食品玻璃化保藏时产品中冰晶含量和玻璃态区组成和Tg的影响的讨论，可以得出这样的结论：对于给定体系，冷冻玻璃化时降温速率越高，所得到的产品冰晶含量越低，无定形区的Tg越低，所需的玻璃化保藏温度越低。 　一般来说，理想的食品应具有较低的冰晶含量，同时应在通常所能提供的冷藏温度下保持玻璃态。而要做到这一点，仅从改变冷冻速率的角度改善食品玻璃化贮藏的质量是有限的，还必须考虑结合其他途径来进一步改善食品的保藏质量。 * * 水 产 品 保 鲜 技 术 郝 更 新 haogengxin@126.com * * 第二节　　超冷保鲜技术 一、超级快速冷却 　　超级快速冷却（super quick chilling,简称SC）是一种新型保鲜技术，也称超冷保鲜技术。具体的做法是把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。 * * 　　现在渔获物被捞起后，大多数都是靠冰藏来保鲜的。虽说冰藏可使保藏的鲜鱼处于0℃附近，但是冰量不足，与冰的接触不均衡，使鲜鱼冷却不充分，造成憋闷死亡，肉质氧化，K值上升等鲜度指标下降的现象。日本学者发现超级快速冷却技术对上述不良现象的出现有显著抑制效果。 一、超级快速冷却 （续） * * 　这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，而超级冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质，原因是它能抑制鱼体死后的生物化学变化。 一、超级快速冷却 （续） * * 二、超级快速冷却与冰藏的比较 　将刚刚捕获的鲣鱼分成两组，一组用普通的冰藏法保鲜，另一组用超级快速冷却法处理，平均每尾鱼体重2300g。冰藏法的操作与以往的一样。超级快速冷却法(简称超冷)的操作是，用-10℃的冷却盐水作30min吊水处理，然后逐条放入-0.5℃的鱼仓冷水中(海水与淡水比1：1)存放。保藏中分别就鱼的体温、pH、K值、甲胺基化合物的含量、盐浓度等进行测定，另外还进行了组织观察和感官检验。 * * 1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化 图3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化 ①冷冻盐水 ②冷水 * * 　把活的竹荚鱼、鲐、鲤、鲻放入-15℃的冷盐水中，使鱼体冻结1/2以上，取出再放入常温(20℃)水中，其中有一半以上能复苏，恢复正常。然而若放回冷水中(0℃以下)，则几乎不能生还。由此可认为鱼体表的急冷造成部分休克，多半处于假死状态，而后若再使鱼体内部急冷，则整个鱼体就平稳死去了。因而冰藏过程中，大部分色都是闷死的，且还因鱼仓内水温上升等原因造成初期冷却得不够充分。在超冷保鲜中，由于鱼体大部分冻结并平稳致死，在此期间又均匀且迅速地完成了初期冷却，所以认为在用这两种方法处理之后的保藏过程中，其鲜度与质量都会有相当大的差异。 1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化（续） * * 2.pH的变化 图3-2冰藏和超冷保鲜中鲣鱼pH的变化 * * 3.K值的变化 图3-3鱼在冰藏和超冷保鲜中K值的变化 * * 4．甲胺基化合物的变化 图3-4鱼在冰藏和超冷保鲜中甲胺基化合物的变化 * * 5.生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化 图3-5藏和超冷保鲜中鲣鱼体表盐浓度的变化 * * 经过超冷处理，保藏的鲣鱼肌肉组织用显微镜来观察，发现鱼体表肉组织没有冻过的痕迹，也没有发现组织被破坏或损伤的情况。活鱼经吊水处理，即使体表被冻结，若是在短时间内马上解冻也是有复苏游动的口的可能的，这也说明了肌肉组织细胞几乎没有受到损伤。 6.组织观察 * * 表3-1藏和超冷保鲜中鲣鱼的感官评价 项目 时间/d 外观 眼球 气味 肉色 弹性 味道 咸度 冰　　藏 0 黑青 透明 鲜鱼味 鲜红色 一般 非常好 适中 2 黑青 透明 鲜鱼味 红色 一般 好 适中 4 黑青 透明 不快腥味 暗红色 略软 不好 适中 6 黑 略微白浊 不快腥味 浅红色 软 不好 适中 8 浅黑 略微白浊 不快腥味 浅红色 软 不好 适中 超冷保鲜 0 黑青 透明 鲜鱼味 鲜红色 稍硬 非常好 适中 2 黑青 透明 鲜鱼味 鲜红色 稍硬 非常好 适中 4 黑 透明 鲜鱼味 鲜红色 稍硬 非常好 适中 6 浅黑 透明 鲜鱼味 鲜红色 一般 好 适中 8 浅黑 略微白浊 鲜鱼味 红色 略软 一般 适中 7.感官评价 * * 三、超冷技术应用存在的问题及发展前景 　　如果我们对渔获物的质量要求是首要的，则要采用非冻结的方法。非冻结只有冰藏、冷却海水、超冷技术。而其