保加利亚乳杆菌水解酪蛋白能力及产物分析.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 保加利亚乳杆菌水解酪蛋白能力及产物分析 毛雪，龚雅莉，张国芳，赵裕才，刘丽波，刘扬，王婷婷，王婧莹，段春颖，李春 （东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨 150030） 摘要：为了深入研究保加利亚乳杆菌酪蛋白水解情况。本试验主要以保加利亚乳杆菌 ATCC 11842 作为研究对象，同时以保加 利亚乳杆菌KLDS 08007 、KLDS 08009 、KLDS 08010、KLDS 08014 和 KLDS 08018 作为对照研究，测定不同菌株发酵液的酪蛋白水 解度和多肽含量，同时对 ATCC 11842 的酪蛋白水解产物进行 SDS电泳分析和LC-MS 分析。结果表明：ATCC 11842 的水解 能力最强，水解度为 13.89%，多肽含量为0.63 mg/mL。测定六株保加利亚乳杆菌细胞壁蛋白酶的活性与水解能力进行比较分析发现， 该酶活性与菌株的水解能力呈正相关，ATCC 11842 的酶活力最强，达到 15.52 U/mL，比活力为6.73 U/mg。通过电泳图谱发现，随 着发酵时间的延长，酪蛋白逐渐水解，并生成 3.4~21.0 ku 的多肽。对水解物进行LC-MS 分析，酪蛋白水解后共产生 77 种 6~25 肽的 片段，其中6~7 肽占片段种类的 9%，8~14 肽占多肽种类的 77%。 关键字：保加利亚乳杆菌；酪蛋白；细胞壁蛋白酶；SDS；LC-MS 文章篇号：1673-9078(2016)11-128-133 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.020 Study on the Ability of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus to Hydrolyze Casein and Analysis of the Hydrolysate MAO Xue, GONG Ya-li, ZHANG Guo-fang, ZHAO Yu-cai, LIU Li-bo, LIU Yang, WANG Ting-ting, WANG Jing-ying, DUAN Chun-ying, LI Chun (The Key Laboratory of Ministry of Dairy Science, College of Food Science and Technology, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract: In order to carry out an in-depth study on casein hydrolysis by Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain ATCC 11842 was used, with Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strains KLDS 08007, KLDS 08009, KLDS 08010 ， KLDS 08014, and KLDS 08018 as controls. The degree of casein hydrolysis and peptide