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第三章 食品贮藏保鲜方法 本章要求：了解食品贮藏保鲜方法的概念，掌握其原理、方法和应用条件。 第一节 食品低温保鲜 食品按其来源分，可分为：动物性食品和植物性食品。 食品低温保藏技术的发展 1、诗经中记载，用冰保藏食品 2、1834年，英国，人工制冷剂发明，乙醚做冷媒。 3、1860年，法国，氨压缩式制冷剂 4、1877年，法国首先以制冷机冷冻牛羊肉，出现了冷冻食品 5、1930年，出现了冷冻蔬菜 6、1945年，出现了冷冻果汁 7、20世纪50年代，在美国首先出现了速冻食品 后来，发展迅速 我国的食品冷冻食品在20世纪70年代以后开始，80年代末发展迅速。冰箱普及。 一、食品冷加工基础 （一）食品冷藏原理 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 食品按照材料来源分：动物性食品和植物性食品。 请同学们分析一下这两类食品在低温贮藏时的特性有什么区别？ 一、食品冷加工基础 1、动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，一旦染菌，很快就会繁殖起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，则微生物丧失活力而不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。 一、食品冷加工基础 2、植物性食品腐烂的原因是呼吸作用，水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，仍然有生命，有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。 但，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。 因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。 一、食品冷加工基础 （二）食品冷加工工艺 主要指食品的冷却、冷冻、冷藏、解冻的方法。是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 食品冷藏和冻藏的比较 一、食品冷加工基础 1、食品的冷却 是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。这样可延长食品的贮藏期，并能保持新鲜状态。但由于在冷却温度下，微生物仍能生长繁殖，而冷却性的动物性食品只能做短期贮藏。 2、食品的冻结 冻结是指将食品的温度降低到食品的汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。冻结食品中的微生物生命活动及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，因此，可以进行长期贮藏。 一、食品冷加工基础 3、食品的冷藏 是指将食品保持在冷却或冷冻终结了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。根据食品冷却或冷冻加工温度的不同，冷藏又可分为冷却物冷藏和冷冻物冷藏两种。冷却物冷藏温度一般在零度以上，冷结物冷藏的温度一般在-18 ℃以下 4、食品的解冻 解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的冻结品，一般只需升温到半解冻状态即可。 5、冰温冷藏 将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内，它是属于非冻结冷藏。冰冻冷藏可以延长水产品的贮藏期，但可以利用的温度范围狭小，一般在-2℃-0.5℃，故温度带的设定非常困难。 6、微冻冷藏 将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏，鱼体内部分水分发生冻结，能达到对微生物生命活动的抑制作用，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。微冻冷藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1.5-2倍。 一、食品冷加工基础 二、食品冷却技术 冷却的目的 快速排出食品内部的热量,使食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上,从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度,保持食品的良好品质及新鲜度,延长食品的贮藏期. 冷却速度： 1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品 二、食品冷却技术 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，