椰子汁乳化机理及工艺条件选择.pdfVIP

维普资讯 夕fc ／一 第 1I期 ( 第 78期) 福 建 轻 纺 信 息 1995年 11月 N(]V 19g5 ＼／／ 椰 杂件选择 陈 志 平 (福建省泉州中侨 (集团)罐头厂 362000) 产 摘要 ：本文通过对椰子汁乳化机理 的守析 ．优选 出有效乳化 、瞻肪球擞粒化及反 絮凝工 艺条件 ，有效地提 高 了椰 子汁 的稳定性 ，延长 了产品货架期 ∥汁 关键词：椰子汁 乳化 均质 反絮凝 工芳皋 一 — — … L 寸， ‘ 乳 牛J，科／ 前 言 一 天然椰子汁是一种优质的植物蛋白饮料，我国已有几年的生产历史 ，在国内外有着十分广阔的市场。由 于挪子汁属于热力学不稳定的非均相体系，在生产和销售、贮存中，常常发生分层 、絮凝、破乳及酸败等现象， 理 严重影响了椰子汁的产品质量。至今未见国内有关于椰子汁乳化理论的报道 。我们就椰子汁乳化机理及几个 及 关键技术问题 ．在理论上进行丁一定的探讨 ，井优选出较佳的工艺条件，经实践取得丁预期的效果 。 一 、 椰子汁的有效乳化爰工艺选择 我船知道，椰子汁是一种植物蛋白的腔件溶液辆水包油(O／W)型乳剂组成的复杂乳状臧1，属于热力学不 艺 稳定的非均相体 系，其橡定性与椰子汁是否被有救乳化密切相关，因此构成有效乳化的工 艺配方和乳化蕞件 是挪子汁生产的技术关键。 1．有救乳化 的原理段乳化剂 的选用 挪浆原料含有一定数量的脂肪、蛋 白质和糖类 ，在饮料配制之前是一个完整的天然的乳化体系。当我们 按照规定的要求进行加水调制时 ．原来的乳化平衡被破坏了，体系中的脂肪球 由于外相的改变而迅速破裂、台 并 ，从而导致分层的产生。因此要生产出口感丰富、清淡、乳液稳定的挪子汁 ，就必须对配料进行充分有效的 再乳化。众所周知 ，所谓的有效乳化指的就是分散相梭均匀地分散于分散介质中+形成稳定的乳剂的过程 由 于油和水被分散成乳剂后 ，其比表面积大大增加，引起整十体系能量的增加．形成 了乳状械的舟稳状态，这种 舟稳状态就象 自然界中水往低处流的遭理一样 ，有向能量低的方面 向转化的倾向。在实际生产中．我们采用 加人适当且适量的表面活性剂来降低表面张力 ．同时在披机械力分散了的渍滴周围形成稳定的薄膜 ，以防止 渍滴聚 台而形成稳定乳剂 。所以选择 台适的乳化剂对于椰子汁生产来说是十分重要的。理想的乳化剂除无 毒、无味，易得 外．根据上面所述还应具备下列条件 ：(1)具有明显 的表面活性作用，能降低 界面张力至 IGdyne／cm 以下 (2)能迅速吸附在渍滴的周 围’形成界面膜，阻止液滴的聚集 }(3)使液滴带 电荷．形成双电 层 且具有适宜的电位 ．使液滴相互排斥 (4)增加乳剂的牯度 (5)有效浓度低 (6)形成的乳剂分散度大，不易 受温度变化影响。事实上，目前还没有一种乳化剂完全符合上面的要求．我们只能根据这些要求来选择最合 适的乳化剂，再予 配对使其尽量接近上述要求。为此 ．我J门在控翻其他工艺条件相同的情况下 ．对不同的乳 化剂进行 了试验 ，从下表 中我们不难 看出单独使用Tween--80，Tween~60．span一6O，蔗糖脂肪酸酯 sE一 11．分子蒸馏单甘酯 l17等乳化剂均难以有效地阻止乳状液的分层 唯有使用复合乳化剂时，配台适宜的加工 条 丰『．才能使产品达到规定的保质期 ．延长赞架期．提高产品市场竞争能力