食品课件第一章酱油的生产.pptVIP

第一章酱油的生产 简 介 一、酱 油 1、 是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。 2 、酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。 3 、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。;1、中外品牌争夺市场: 酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。 2、业内人才缺乏 酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。 3、市场空间较大  从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20%以上，酱油市场的增长则在10%以上 。 世界酱油年产量约为800万吨，其中中国大陆450万吨，日本140万吨，其它亚洲国家和地区260万吨。 ; 第二节 原 料一、蛋白质类原料1 作用(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色 素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。2 种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料; 二 淀粉质原料1 作用(1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖(2) 供发酵：葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；(3) 提供香味：葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加酱油香味。(4) 形成体态：留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。(5)形成色素： 酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。2 种类(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。; 三 食 盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。2 食盐的主要成分是NaCI，杂质有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，这些杂质是由卤汁带入的。食盐随来源不同可以分为海盐、岩盐和井盐，我国以生产海盐为主。四 水没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。 ; 第三节 酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用1 霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。 2 酵母菌  酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。;3 乳酸菌  乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。二、几种微生物特征2、米曲霉 A.外观特征：黄绿色，成熟后黄绿色为主的淡绿褐色；分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，直径为40～50μm最适温度37℃；水分50％左右较适宜，低于30％，菌丝生长稀少。 因此，需控制温度，适宜的湿度， pH值，在繁殖阶段通入较多的新鲜空气。;B.米曲霉分泌复杂的酶系统主要的酶;C.菌种要求 ⑴蛋白酶及糖化酶活力强； ⑵生长繁殖快； ⑶对杂菌抵抗力强； ⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味； ⑸不产生黄曲霉毒素。;D. 培养条件与种类 培养条件：米曲霉生长的最适温度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。 当温度在25℃以上时，温度越高，蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少，淀粉