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第二十二章 蛋的分级和保鲜贮藏 第一节 蛋的质量指标 第二节 禽蛋的分级 第三节 鲜蛋的贮藏保鲜 第一节 蛋的质量指标 一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级 第一节 蛋的质量指标 （一）蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。 正常蛋为椭圆形，蛋形指数1.30-1.35. 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 第一节 蛋的质量指标 （二）蛋重: 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。 鸡蛋的国际重量标准为58g／个。 外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。 第一节 蛋的质量指标 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。 第一节 蛋的质量指标 (三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; 比重在1.060以上为次鲜蛋; 比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; 比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。 第一节 蛋的质量指标 (四) 蛋壳厚度和强度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 第一节 蛋的质量指标  （五） 气室高度: 新鲜蛋的气室很小。 产后约14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内。存放越久，水分蒸发越多，气室越大。 在我国及其他许多国家以气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。 第一节 蛋的质量指标  （六） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白质量之比。 比值越大越新鲜，新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 第一节 蛋的质量指标  （六） 蛋白指数和蛋黄指数  2. 蛋黄指数 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 - 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。 蛋黄指数代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度，当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现“散黄”. 第一节 蛋的质量指标 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在72以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。 第一节 蛋的质量指标 （三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色； 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上； 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。 第一节 蛋的质量指标 三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。 (一) 感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅 第一节 蛋的质量指标 (二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 第一节 蛋的质量指标 (二) 光照透视鉴别法 光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。 自动鉴别有两种方法: 1. 应用光谱变化的原理进行自动鉴别 蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化 如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线 变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线 第一节 蛋的质量指标 (二) 光照透视鉴别法 2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透光度有差异，因此, 可以根据不同的 光通量来分辨蛋质 量的好坏。 * * 鸭蛋自动检测与分级