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看新总厨如何收拾厨房旧势力见招拆招之间，一个月净利提高三个点 厨房背景 酒店营业面积4000平方米，厨房员工60人，有14个炒锅，有一个调料库房，一个原材料库房。 酒店开业1年多，一开始每天营业额有4万多，但是2-3个月之后，每天的营业额只有1.5万左右。 今年，市区内一家酒店失火，随后全市酒店整顿，又影响了该店的生意。纯利润不到20%，老板非常不满意。 鉴于这种情况，老板找到了武春风，请他过来做总厨。 武春风 《中国大厨》金牌主厨，中国烹饪名师，擅长创新家常菜、东北菜，擅长厨房管理。交流电话 刚开始，武春风去厨房转了一圈，感觉厨房里的人很面善，但是真正呆了两天后却发现，这些厨师个个都不好惹，在这之前，他们已经“吓”走了几拨行政总厨。 难题一： 厨房太热，厨师炒菜光膀子！ 夏天的厨房很热，到出菜时，厨师们都穿着拖鞋，光着膀子，地上油泥积得老厚，到处高低不平，全是水和泥汤。 解决方法：为什么地面水多呢？因为原先打扫卫生只划分了片区，“个人自扫门前雪”，这边打扫好了，那边又开始打扫，所以本来打扫好的地方又脏了。现在武春风规定统一打扫卫生时间，比如，晚上8：30，各位员工先将自己工作台上的卫生打扫完毕，然后不值日的厨师先出去，值日生统一冲地。另外，每三组打荷配一个胶刮板，冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面，这样地面就没有积水了。另外，每三组之间放一个垃圾桶，有了垃圾扔到自己的垃圾桶中。 厨房里之所以这么热，是因为原先只装了一个排风机，只有排风没有送风，厨房里空气不对流，温度会很高。武春风说服老板花了一万元，装了一个送风机，这样一下子凉快了很多，室内温度降了10多度。武春风规定，温度降下来了，所有人必须穿好工装。 难题二： 有几个厨师是老板心腹，打小报告情况严重！ 厨房里有几位厨师是和老板一路走来的，私人关系非常好，每到中午下班前几分钟，他们都要离岗去前厅和老板聊天，在聊天中，就会打厨房其他人的小报告，因此其他人都不敢得罪这几个厨师，经常要巴结他们。有时候，他们去聊天时，来单了，别的厨师帮他们炒，这样就导致出品不稳定。 解决方法:武春风规定，下班后，除了值班人员，其他人必须离开厨房和酒店，不得逗留。值班人员必须在厨房待着，不能离开厨房。这样就把老板和厨师隔离了。 难题三： 出新菜只顾好卖不顾成本 出品方面，老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师，根本不管这菜卖出去是赚钱还是赔钱。所以很多厨师出新菜时不考虑毛利，甚至私自降低自己菜品的售价。 解决方法：1、关于私自降价问题，武春风规定，每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给他，武春风检查后再决定是否推出。有些菜品如果毛利太低，就改售价，如果厨师不想改售价，就要调整主辅料。比如，原先设计的菜品里用玉兰片150克，而玉兰的价格是10多元/斤，武春风建议他用莴苣片或者青红椒片，这样毛利就上来了。 2、武春风总结了多年出新菜的经验，新菜旺销的规律是：口味好，份量大，便宜，有特色，因此要求厨师出菜时也要往这方面靠。有特色是指新颖，其他酒店没有，比如，武春风去北京考察学回来的“大河茶酥”（具体制作方法请见2007年3月《中国大厨》第29页），整个市区只有他们一家店有售，所以很多客人吃完都要再带走一份。 难题四： 师傅去凉快，打荷随便炒菜！ 由于厨房里太热，很多厨师上班后不来单就不进厨房，饭口一过，师傅就跑到后院去凉快了，如果这时候来单，师傅就让打荷来炒，炒成什么样子师傅也不管。 盛器方面，已经有很多盘子有了缺口，但是打荷不管，也没有人检查，影响了出品形象。 解决方法:武春风规定，打荷不许上灶炒菜，否则炒好的菜自己买单，如果师傅默许打荷炒菜，师傅要按成本赔偿这道菜品。 盛器方面，如果发现哪个菜用有豁口的盛器上桌，发现第一次要在例会上提醒，第二次警告，第三次罚此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗时发现有豁口的盛器要另外存放，不要让残缺的盛器进入厨房。 难题五： 备料不准确，原料浪费严重 打荷的备料不齐全，出菜时，有时候穿脏兮兮工装的打荷工从前厅经过去仓库备料，影响了酒店的形象。 有时候打荷和砧板备料太多，上午用不完的青菜就堆在厨房的荷台上，到下午就全浪费掉了。 解决方法：1、规定备料时间：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00为集中备料时间，其他时间仓库锁门，如果有的组开餐后发现备料不全，可以去别的组借，也可以自己想办法，如果因此耽误了上菜或者被投诉，制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样，炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料。 另外，武春风在每天的餐