看我如何经营南昌最贵赣菜.docVIP

看我如何经营南昌最贵赣菜丹风轩酒楼位于南昌红谷滩新区,是一座独栋的小洋搂,秀丽轻盈,经营的菜系是新派赣菜,人均消费150元以上,属于南昌高档消费的酒楼。这里的宴会每桌菜金最高标准是14888元,而且宴会中新派赣菜占大部分,所以被称为“南昌最贵的赣菜”,在业内有“新派赣菜看丹风”的说法。 选料可以家常　搭配需要新奇 “黎蒿炒腊肉”是一道深受客人喜爱的传统赣菜,李总厨却没有推这道菜,而是用黎蒿(即芦蒿)搭配鹅肠,黎蒿口感清脆,鹅肠口感爽脆,两者都需要急火快炒,搭配新颖和谐。“三杯鸡”是道老赣菜,烹调时只用一杯米酒、一杯色拉油(传统做法是用猪油,但由于猪油太腻,所以大厨如今多改用色拉油)、一杯酱油,市面上常见的除了“三杯鸡”还有“三杯鸭”,选料都没有什么稀奇的。李总厨将主料换成香獐,香獐和鹿是一类动物,养殖香獐肉新颖滋补,售价也不是很贵,在没有獐子肉的季节还可以用鹿肉代替。除了“三杯香獐”,李总厨还推出了用三杯汁烧的“虾兵鳗将”。传统赣菜中还有一款“红烧石鸡”,而李总厨借鉴它推出了“庐山三石”,主料有石鸡、石鱼、石耳,将庐山特产的三种原料巧妙融入一道菜中,提高了菜品档次。 比萨饼嫁接“井冈山南瓜” 李总厨说:“要提升酒楼的格调不能老围绕着赣菜小吃和民间菜,还要多多融入西餐、粤菜等其他菜系的烹调手法。”“芝士鳕鱼?南瓜”是借鉴西餐的比萨饼和传统赣菜“井冈山烧南瓜”的制作方法改良而推出的。“井冈山烧南瓜”的做法是将南瓜切块,入烤箱烤到八成熟。客人点菜后取南瓜块入油锅快速炸下捞出备用。锅下底油烧热,放入料头煸香,下酱油、味精、盐、鸡汁、上汤、南瓜块烧开焖熟,勾水淀粉后起锅装盘而成。而“芝士鳕鱼?南瓜”则是将南瓜入黄油慢炒至熟,倒入盘中,撒上鳕鱼粒、芝士烤化。如此融合将几粒鳕鱼轻轻松松卖出了42元的高价。 从“大户人家”挖掘宴会附加值 李总厨还发掘研究了明清及民国时期江西大户人家传统就餐流程,并将这种“排场”应用到丹凤轩的宴会中。这种就餐方式是江西大户人家招待贵宾以及结婚时才用的,将其用于现代宴会中会给客人尊贵、正宗的感觉,无形中提高了宴会的含金量。 虾兵鳗将 原料:鳗鱼1条,大虾6只。 调料:酱油一杯约100克,米酒杯约100克,色拉油一杯约100克,胡椒粉3克,白糖10克,姜片5克,蒜子10克,干辣椒5克。 制作:1、鳗鱼宰杀洗净,切成寸段,大虾去沙线。将处理好的两种原料入四成热油锅快速拉油,捞出控油备用。2、锅下色拉油烧热,下蒜、姜、干辣椒段炸香,下米酒、酱油烧匀,下鳗鱼段、少许清水小火烧20分钟至入味,然后下大虾同烧1分钟,调入胡椒粉、白糖,大火收汁,起锅装盘即可上桌。 味型:咸鲜香。大虾和鳗鱼同烧可以吸收鳗鱼的香味和汁水,口味更鲜香滑润。 制作关键:鳗鱼耐火,久烧口感更丰腴软香。可在开餐前将鳗鱼入砂锅烧好,客人点菜后再下大虾烧开收汁,这样能加快上菜速度。 芝士鳕鱼?南瓜 原料:金瓜或老南瓜500克,银鳕鱼100克。 调料:拉丝奶酪80克,盐5克,味精3克,胡椒粉3克,蒜末25克,黄油50克。 制作:1、将鳕鱼切成小方丁。2、南瓜去皮切成小方块,入五成热的油锅快速炸至外焦,捞出控油。3、净锅上火下黄油烧化,放入蒜末炒香,下南瓜块小火慢炒4分钟左右至熟,下盐、味精、胡椒粉调味,起锅倒入盘中,再撒上鳕鱼丁,点缀青红椒片,放上拉丝奶酪片,入180℃烤箱烤10分钟即可。 味型:奶香、蒜香。 梁文军试制点评:品尝后感觉此菜味道不错,将简单原料做出了高品质的菜品,我在试制时将南瓜泥、土豆泥和奶油、炼乳拌匀后围边,然后一起烤制,可以搭配主菜食用。 1