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看紧毛利 煮熟鸭子别飞了看紧毛利煮熟的鸭子别飞了 餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，行政总厨绞尽脑汁。带着这个题目，我们深入武汉、长沙两大餐饮旺地的厨房一线，结果颇有收获。 武汉新海景招术：设立成本主管 炒锅工资多少 “切配工”说了算 新海景是武汉知名的海鲜酒楼，除了一系列的创新海鲜菜让同行眼红外，更有行政总厨冯超的三位得力干将，让很多老板都想“挖墙角”，而这三人里面最值钱的不是头锅，而是一位切配工，他叫刘路田，他现在的职务是成本主管，干着切配的活，同时管理着整个后厨房的成本，从原料的采购，到菜肴加工，最后到销售，都离不开他的眼睛。 刘路田：一个不想当炒锅的切配工 设立成本主管是冯超的首创，也正是他给了这个有十年切配经验的厨工机会，让刘路田成为如今炙手可热的人物。 刘路田从事切配工作已经整整十年了，对原料好坏、净料率、熟料率、市场进价、切配时如何才能增加利用率及调料价格、菜品总成本、如何定价最合理……他比谁心里都清楚，冯超说：“他算出的毛利比我这个行政总厨还精确。” 成本主管盯住七点 一切OK 切配工刘路田利用十年时间，使自己具有了控制成本的素质，他每天的工作其实并不难，只要盯好他的那张表： 1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总） 2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布） 3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布） 4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布） 5、库存检查（每10天记录，每月公布） 6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期） 7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报） 注解： 第一条 针对进货端口 只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失由刘路田承担。 第二条 控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核 该店规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由刘路田管理，因为刘路田非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，刘路田会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。 如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，刘路田不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚。 第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存 冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8：40-9：00和11：00-11：30，由刘路田负责（因为干了多年切配，他对原材料的保质期也很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津，刘路田就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是刘路田的失职，酒店损失由他承担。 第四条 针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格 比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，刘路田没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。 如果由于厨师操作不好，而使合格