2012化学与生命健康(添加剂).pptVIP

乙基麦芽酚 草莓、葡萄、菠萝、香草 丁香酚 烟熏火腿、坚果和香辛料 麦芽酚 草莓、各种水果 异戊酸 干酪、奶油和水果 乙酸苄酯 生梨、苹果、香蕉、桑葚子。 己酸烯丙酯 菠萝、苹果 丁酸苄酯 梨、杏、李和桃 丙酸苄酯 香蕉、杏、桃、樱桃和草莓 丁酸丁酯 苹果、梨、香蕉和奶油 丁酸乙酯 菠萝、葡萄、草莓 己酸乙酯 苹果、香蕉、菠萝 乳酸乙酯 酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油 乙酸异戊酯 梨和香蕉、酒、苹果、菠萝、可可 丁酸异戊酯 香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果 乙酸芳樟酯 配制杏、梨、桃、李 二、食用香精 除烹调外，单独使用香料的情况不多。 食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精 食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末 家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司 卡布奇诺可可冲饮粉 玉米汁 ── 安赛蜜 化学添加剂危害—乳化剂 典型的表面活性作用 在食品中的特殊功能 乳化作用 破乳作用 助溶作用 增溶作用 悬浮作用 分散作用 润滑作用 起泡作用 消泡作用 抑泡作用 增稠作用 润滑作用 保护作用 与类脂相互作用 与蛋白质相互作用 与碳水化合物相互作用 增 稠 剂 定义： 食品增稠剂 （Foodthickeners）：在水中能增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 食品增稠剂的本质与基本特性 食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。 常用增稠剂的功效及其用途  甜味剂 是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂； 按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 甜味剂 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。 甜味剂 糖精(邻苯甲酰磺酰亚胺) 是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家发现，很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有后苦。 甜味剂 阿司巴甜：化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯 ? 安赛蜜： 乙酰磺胺酸钾 甜味剂 三氯蔗糖：是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂， 甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味剂之一。 ? 甜味剂 糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基，但糖醇与石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，糖醇可以由来源广泛的，相应的糖来制取，即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇，如用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇。 ? 结束语 提倡健康的饮食 吃简单加工的食品 少吃速食食品 祝你身健如虎！ 好好学习，快乐生活！ * “根啤rootbeer”，一种味道像风油精的仿酒精饮料。燕莎路口有个爱德熊，是快餐店。 * 联合利华简介 联合利华于1930年由荷兰人造黄油公司与英国利华兄弟制皂公司合并成立，现位于财富全球500强前列，是世界最大的食品和饮料公司之一；联合利华的冰淇淋、冷冻食品、茶饮料、调味品、人造奶油和食用油生产位于世界