朱建中-夺小河帮菜之魂.doc

朱建中:夺小河帮菜之魂据《小河帮川菜的历史味蕾》一文记载，清朝中叶，川菜分为：上河帮、下河帮、小河帮，以传统休闲型文化城市为背景的成都菜（俗称上河帮）；受两江交汇、山势起伏较大等自然环境影响形成的重庆菜（俗称下河帮）；既不完全同于成都菜，又很接近重庆菜的内江、自贡、宜宾、泸州菜系（俗称川南小河帮）。 川南小河帮菜，注重本地江河水产、山珍等原料，辅以泡姜、泡海椒，烹制出的家常菜、江湖菜，有强烈的味觉刺激，具有浓郁的川南特色。朱建中将小河帮菜拿来成都制作时，又在盛器、营销方面花了很多心思。 朱建中 中国烹饪名师，川菜烹饪大师，四川省烹饪协会会员，曾在各类烹饪杂志上发表过多篇文章，现任成都市欧湖岛河鲜酒楼行政总厨，兼任新东方烹饪学校成都分校川菜制作老师，在蓉城享有“河鲜王”的美称。交流电话：028小灵通） 冷菜土做 下面两只鸡，都是采用内江当地的土做法，拿来店里后，略微改了改装盘，就原味上桌了，现在是点击率最高的凉菜。 酸酸鸡 主料:土公鸡1只（毛重约1750克），洋葱100克。 辅料Ａ：红小米椒500克，香葱250克，野山椒400克（不带汁），美极鲜2瓶，大蒜瓣300克，香芹500克，老姜米500克，老陈醋1瓶，味精50克，鸡精50克，白糖30克。 辅料Ｂ：青红美人椒各15克，老姜米10克，白芝麻5克，红油50克，香油10克，红小米椒末25克。 制法：1、将鸡宰杀去尽内脏，入有姜葱的沸水锅中煮约5分钟，离火焖至鸡熟透，捞出沥干水分。2、将Ａ料入锅加水10千克大火烧沸转小火熬约10分钟，沥去料渣即成料汁。3、将洋葱切成丝垫底，鸡去大骨后斩成小一字条状盖面；另将青红美人椒切成粒状调入辅料Ｂ中剩余的料，再调入2中的料汁约150克搅匀，淋在鸡上即成。 成菜特点：酸辣开胃，色泽红亮。 内江风吹鸡 主料：土公鸡10只（每只净重2-3斤）。 腌料：盐1500克，八角20克，香叶15克，小茴香20克，红袍干花椒10克，料酒5千克，乙基麦芽酚10克。 制法：1、鸡宰杀治净。将盐、八角、香叶、小茴香、红袍干花椒一起入净锅上火炒香成香料盐，出锅晾冷，调入乙基麦芽酚拌匀；净鸡先浸入料酒中腌约1小时码味，捞出擦一下水分，鸡身内外均匀抹上香料盐，将鸡全部抹完，放入大汤桶内腌味约3天，翻一次面，再腌３天，如此腌码约10天（冬天放在常温下即可，如果是夏天则要入冷库）。2、然后用绳子将鸡吊起来，置于通风处晾15天即成风吹鸡。3、取晾干的风吹鸡用温热水浸泡2-3小时，冲洗至净，入笼用旺火大气蒸45分钟，冷却后改刀成小一字条装盘即成。 成菜特点：风味独特，入口干香，佐酒尤佳。 操作关键：1、香料不能单独码味使用，用盐上火同炒出香后再腌效果更佳。2、味宜重一些，且须码入味，否则无法存放较久的时间。3、晾鸡的时间一般为在通风处挂吹至少15天，时间过短鸡就不香。 王飞点评：这是风干鸡的改良做法，传统做法是带毛风干。这样做的味道比较好，很适宜佐酒，此方法也适用于其他原料如兔子、鱼。 原料个性 酸辣青蕨菜 原料：青蕨菜200克，红小米椒20克。 辅料：红小米椒200克，洋葱200克，香芹100克，香葱100克，陈醋1瓶，辣鲜露2瓶，盐15克，味精25克，鸡精25克，白糖15克，香油50克，葱油25克。 制法：1、锅烧沸水10千克，投入所有辅料转小火熬约10分钟，滤去料渣即成汤料。2、青蕨菜撕成粗丝状，入沸水锅中汆一下，出锅过凉，装碗，将红小米椒切成圈状调入兑好的汤料，淋于菜上即成。 成菜特点：鲜香脆滑，酸香爽口。 注：此青蕨菜产于西昌边沿的高山上，颜色黄绿，口感较脆，而且不像红蕨菜那种滑滑的感觉，更清爽。如欲购买，可咨询朱建中。 米饭百变 将米饭像例汤一样论盅卖，这个很新鲜。泰米放在炖盅内蒸熟做成每人一例，共分六种口味，放在热菜菜单中供客人点，每例只卖1元，点击率特别高。精致而不贵的百变米饭，本就是为吸引客人而创的。 谢昌勇点评：这种营销的方式很好，值得推广。 红苕蒸米饭 制法：将红苕（即地瓜）去皮切成0.5厘米的丁，同泰米一起入笼蒸熟撒葱花即可。 冬菜肉末饭 制馅原料：自贡产冬菜200克，肉末400克，味精5克，鸡精10克，香油5克，色拉油25克，香葱花10克。 制法：锅上火入油烧热，下肉末炒散炒香，然后下冬菜、味精、鸡精、香油炒匀即成馅,上桌前盛入米饭盅内蒸热，点缀香葱花即成。 泡豇豆肉末饭 制馅原料：泡豇豆250克，肉末150克，味精15克，鸡精10克，香油5克，香葱花25克，色拉油50克。 制法：泡豇豆切成小颗粒，色拉油烧热，放泡豇豆、肉