挑源鸡 做河北最有名气鸡.docVIP

挑源鸡 做河北最有名气鸡他们是一帮玩街车的河北汉子，激情、豪爽，玩累了总想找个特色点的地方“吃”，一合计，凑点钱，一起开了家巴掌大的店。故事简单而平淡，但却没有结束。两年内，这家店发展成3家样板店、22家加盟店、3大主品牌，创立了自己的公司，在张家口市刮起了一股吃鸡热。就是如今在河北风头正劲的餐饮企业――民健桃源鸡，一群玩客日理千鸡，其发展的速度及规模、营销方式引起了金牌主厨杨建华的注意。 张家口北接内蒙古草原，盛产牛羊肉，但如今的张家口人除了烤全羊，还喜欢以“鸡”待客。“民健桃源鸡”是张家口首家自创品牌，有三家样板店，其产品各不相同，虽说都是大众消费，但主流群体有差异。桃源鸡店：主营鸡火锅，人均消费25―35元，中低消费；桃源鸡煲店：主营鸡煲、鸡翅煲和排骨煲，人均消费30―40元，中档消费；桃源石尚店：主营石锅鸡、石锅鱼及石锅素菜，人均消费40―60元，中高消费。 董事长吕宝民说：“张家口城区面积不大、流动人口又少，如果三家品牌店销售同一产品，会造成客源分流、同品牌竞争。店一个档次，一店一个特色，以鸡或鱼为主料，特色突出，后厨用工少、费用低，装修有主题，面积不大，十来张桌，走风味餐厅之路。”36岁的吕宝民是当地飙骑营摩托车俱乐部的灵魂人物，至今仍骑着他那辆本田街车×11、从不穿西装和皮鞋，以前满口是街车的他，如今谈起餐饮来头头是道。 “民健桃源鸡”使用的是牧林式放养的三黄鸡，骨细皮薄，加入特殊材料低温(0℃5℃)腌渍、冷冻处理后，生鸡都有浓香，入锅3分钟就能熟，口感非常嫩、久煮不老，日销近千只。 2008年新开张的“桃源石尚”，是以“石”和“鱼”两种元素打造的时尚餐厅。张家口牛羊遍地，人对牛羊肉的熟悉程度不必多说，经过近两年的培养，“鸡火锅”、“鸡煲”也已深入人心，此刻的桃源人选中了鱼。 招牌石锅25斤 厨师长钟国栋说：“我们的招牌菜至少25斤。”原来石锅鸡和石锅鱼的盛器是专门订做的，重达25斤，必须力气大的男服务员才能端动，上桌后很大气，一看就是有分量的主菜。石头传热慢，石锅壁越厚，保温性能越好，香气久久不散。石锅菜是桃源石尚的特色，就是简单的炒包菜也用石锅盛，给人不一样的感觉。 石质与金属 抬头看，一尾鱼化石就摆在你面前，包厢名也都带“石”字，就连洗手间水台、墙面也都泥上了石头块。 加高炉架为石锅 “后厨用于给石锅加热的灶头炉架比一般酒店用的高”。杨建华一眼就看出了炉具的改动。原来这里起初也是用普通灶头加热的，需要15－20分中才能烧热一个小石锅。”惠京生观察后发现，问题出在架子上，由于自己订做的石锅底比较尖，灶口离锅底很近，这样是用黄色内焰加热，而不是温度最高的蓝色外焰，同时外焰加热，还不会将石锅熏黑，于是重新将炉架焊高了一倍，现在烧热一个小石锅只需10分钟。 啤酒架 在大厅，一个啤酒架吸引了杨建华的注意：“这个啤酒架不错，很漂亮。从哪买的?” 吕宝民：“这个是我做的。我们酒店采用硬金属装修，装修后剩下很多钢管和角铁，扔了怪可惜，于是我拿来焊了这个啤酒架。角铁做支架、钢管打网格，里面装上蓝色的灯管，将啤酒插入网格即可，这比一捆啤酒堆在地上好看多了。” 热菜间里不见盘 “我们热菜间就没见过盘子。”厨师长钟国栋的一句话引起杨建华的好奇。走进洗碗间，一摞摞的石锅整齐堆放，洗碗阿姨说：“石锅共有200多个(其中60个大石锅)，盘子全是凉菜间的，热菜间没有一个盘子。”菜谱中共有54道菜，其中大石锅菜4种、小石锅菜34种，这证实了洗碗阿姨的说法。 石锅小米鸡 亮点：小米粥加入南瓜蓉制成金汤，配上鸡腿肉丸，高档而不贵。 原料：稠小米粥750克(用手勺刚能拌动)，南瓜蓉50克，高汤150克，鸡腿肉500克。 调料：花雕酒100克，盐、味精、鸡粉各3克，鸡汁10克。 制作11、鸡腿肉(鸡胸肉口感略柴)去皮，去掉骨和肉筋，绞成蓉，放入花雕酒、盐、味精、鸡粉、鸡汁打15－20分钟至上劲，然后入温水中，养成鸡肉丸子，取300克鸡肉丸子备用。2、锅入小米粥加入150克高汤烧开，打掉泡沫，加入南瓜蓉调成金汤颜色，调入赫、味精、鸡粉，勾薄芡，放入鸡肉丸子，盛入热石锅中，撒菠菜丝即可。 石锅年糕 售价19元 日售30份 亮点：年糕和雪里蕻搭配制成菜品，适合新年吃。 原料：年糕400克(切成片的袋装年糕，每片0.3厘米厚)，雪里蕻15克，五花肉丁15克，洋葱丝15克。 调料：盐、味精、鸡精各3克，喜之家浓缩鸡汁3克，玫瑰露酒6克。 制作：1、年糕飞水至回软后，过凉备用。2、雪里蕻漂去盐分，挤干水分备用。3、锅入色拉油15克，放入五花肉丁炒香，放入雪里蕻炒干，放入年糕、高汤150克，调入盐、味精、鸡粉