我出品-要及自己不一样.docVIP

我出品:要及自己不一样杨子，本名杨春晖，屈浩大师的大徒弟，北京圈内著名个性大厨，菜品精细、独特，管理富有人性化。 杨子的菜品，给人印象最深的是精细出品，所谓的精细出品主要包括两方面：口味上的尽善和出品形式的尽美。 在他的菜谱上，不会出现“菜品出品以实物为准”的字样，菜谱上刊登出来的菜品就是最后的上菜面貌。比如，简单的手剥笋，很多人的装盘是将其直接摆放在盘中，而杨子的装盘是将笋子一开为二，分层间隔搭放在盘中，富有立体感。 是什么样的理念促使他将出品做得如此别致呢？杨子说：“首先是主厨的想法要灵活，我们厨房的每一位主厨在装盘上都擅于动脑筋，比如，设计东星斑刺身出品形式时，大家都出谋划策，一位主厨提议：刺身是凉菜，凉菜要凉吃，能不能在刺身两头围上冰块，这样一方面可以使鱼有一种跳跃起来的动感，另一方面还可以降低温度，我们马上实施：将东星斑的肉剔下来切片；将鱼身放入黑色或者白色的平盘中，将肉片卷起来放在鱼骨上，将碎冰分别垫入鱼头和鱼尾下，这样全新的东星斑刺身就出来了。因为他的创意，我奖励了他3天假期。” “其次，出品是为客人服务的，因此你要设身处地感受客人的潜在要求。吃内脂豆腐时，相信大家都有这样的感觉：从大盘子里夹豆腐，一夹就碎，用勺子又不容易舀上来，所以很多人试了一下都不吃了。我的玉子豆腐就解决了这两个问题。首先分餐，每人一份，其次，将豆腐放入特型的小弯勺里，吃时直接用这个勺子即可（此菜出品形式参见A30页）。这样既可以使出品有突破，还方便了客人。只有细心地体会客人的需求才能更好地满足他们。” “最后，我的出品理念是不刻意去追求和别人不一样，而是首先要和自己的过去不一样。比如某道菜，今年的出品就和去年不一样。因为在这一年中，你不可能一点脑子不动，当有了新想法及时改良，客人会觉得更新鲜。当然，菜品的口味不能随便改动，客人认可的味道要坚持下来。” 芝士烤牛肉 售价：46元/份日售：30多份 亮点：我将牛肉和菌类结合，类似烤比萨饼的做法，卖相和口味让人耳目一新。 主料：牛里脊（美国小牛肉，口味较嫩，可用普通牛肉代替）200克，布森芝士（蒜香味）50克，马苏里芝士50克。 辅料：鲜菌（茶树菇、口蘑、杏鲍菇各50克），美国土豆粉200克，小西红柿6个，西芹段25克，苦菊少许。 调料：盐、黑胡椒碎（可自己研磨，也可用黑钻牌成品）各5克，黄油1块。 制作：1、将牛里脊标准解冻（所谓的标准解冻就是将牛肉从冷冻转到冷藏，大约6小时至牛肉变软无硬心后再转到保鲜柜，停放约2小时即可使用。标准解冻的牛肉肉质好，而且不浪费水），然后入三成热的油锅中拉油5秒钟，便于定型，捞出控干油分，改刀成4厘米见方、1.5厘米厚的菱形块。2、将洗净的鲜菌分别切条，入四成热的油锅中滑油，捞出沥干油分，然后入沸水焯水洗去多余的油。3、将土豆粉加入热水调成土豆泥。4、锅内放黄油，化开后下鲜菌条、牛里脊块中火炒香，放入黑胡椒碎、土豆泥、两种芝士小火炒匀，起锅放入烤盘，平摊，撒上西芹段，放入点火的明火炉（即面火炉）小火烤15分钟至熟，转大火快速烤上色，取出，撒上小西红柿、旁边摆放苦菊点缀即可。 味型：奶香味，牛肉鲜嫩，咸鲜。 相关链接:布森芝士口味纯香，约50元/盒，马苏里芝士口味略逊，价格约15元/盒，两者搭配使用可降低成本。 瑶柱芥兰汤 售价：39元/份 亮点：芥兰一般是清炒或者白灼，此菜将其和瑶柱搭配做汤，酒宴后让客人清口，非常出乎意料的做法。 主料：芥兰400克，干贝30克，清汤（用上等的清汤，颜色略发黄）1.5千克。 调料：鸡汁2克，干贝素3克，盐或者鱼露（鱼露有海鲜的鲜味，用于做汤可以提鲜）4克。 制作：1、将芥兰去叶，顶刀切0.3厘米厚的片。2、将芥兰入沸水快速焯水，捞出过凉待用（芥兰切片不要太薄，否则焯水后就软了，口感不好）。3、锅下清汤，烧开后放入芥兰，下调料调味勾芡，出锅入盛器，撒上蒸好的干贝丝，即可上桌。 味型:清鲜适口。 制作关键：调味不要太咸，用上等清汤，其他的调料尽可能少用。 盐烤三文鱼头 售价：30元/个 亮点：三文鱼肉入菜很常见，但是鱼头很少入菜，因为其腥味浓，很多厨师没有用它设计菜式，杨子将鱼头按5-8元/个的价格买回来，用盐水浸泡去腥，干烤而成，肉质香。另外，三文鱼头中软骨很多，烤后爽脆，原汁原味，可以补钙。 主料:新鲜三文鱼头1个约750克左右，西生菜2片，红白姜（日本料理常用的一种姜，下半部分是白色的，上部分是红色，口味姜香略甜）1根。 调料:盐、白兰地各适量,辣酱一碟。 制作:将三文鱼头清洗干净，去掉鱼鳃，一开为二，放入盐水（盐水浓度为5%）中浸泡10分钟，取出，淋上白兰地