仨面点师真大胆办工作室当老板.docVIP

仨面点师真大胆办工作室当老板2006年初，在瘦西湖边悄悄建立了一个以淮扬面点文化为主题的工作室――扬州金擀杖面艺工作室，工作室由龙业林、方志荣、刘顺保三位资深面点师傅组成，这三位在面点行业都已小有名气，却放弃了原有的安逸生活，为一个理想白手起家――“做出淮扬面点品牌，成立自己的面点连锁店”。谈起这个梦想，三位年近不惑的师傅露出少年般的激情，“我们前三年主要就是搞名气，搞得轰轰烈烈就行，至于赚钱嘛，只要能达到国家最低生活标准就行啊！” 两年时间，他们接了数十家酒店，培训了近百名学生，并且建立了扬州第一个面点网――扬州面点网（http://www.省略），盈利也跳出了“低保”水平。白案人员从厨房中走出来自谋生路，这种敢为天下先的尝试让人敬佩，回头看看他们这两年的创业经历吧。 龙业林，中式面点技师、国家高级面点师、淮扬菜烹饪名师。 方志荣，中式面点技师、国家高级面点师、淮扬菜烹饪名师。 刘顺保，中式面点技师、国家高级面点师、扬州三十佳厨师、淮扬菜烹饪名师。 帮你开业不收钱，看看实力咱再谈！ 工作室刚成立时，资金、人力都有限，如何迈出第一步呢？当时很多酒店都会聘用商业顾问，而面点在扬州有数百年的历史，已经成为扬州传统文化的一部分，所以面点在扬州酒店中的地位较高，于是三人便尝试去酒店担当面点顾问，借此将自己的面点推向市场。因为还没有名气，他们就以“物美价廉”形式推销，在酒店开业之前，派专人去酒店从厨房布置、面点定位、人员安排几方面进行考察，帮助面点档运作，但并不收取任何费用，算是正式做顾问前的试用期，面点档口建立后，根据酒店的满意程度签订合同担任面点顾问。 比如2006年11月，工作室接手了尚未开业的金扬州和记小菜酒家的面点房，方志荣师傅前去考察，发现该酒店是中档规模，以扬州早茶为主要面点形式，于是提出了以下方案：设立1―2个凉菜师傅（周六、日时聘用2人，平时用1人），4个面点师傅（1个高等师傅兼管理人员、2个中等师傅、1个小师傅）、2个面锅（1个负责扬州面和虾籽馄饨、1个负责菜面和热菜）。每天早上，所有的厨师都要出勤负责扬州早茶，中午到夜晚之间留1个面点师傅，负责宴会点心。根据当时扬州流行小吃的特点，方师傅还提出了以小吃为特色的面点形式。以上方案中所提到的人员都由工作室去招聘安排。这个方案推出后得到了酒店的认可，早期的免费运作获得了酒店的好感，开业后酒店就爽快地答应了常年技术顾问的合作。 踏进人家门，就要负责到底 面点顾问的基本工作有三条，第一保证每月两次以食客的身份抽查面点，调查面点的上餐速度、口感和不足的问题，在反馈表上填写就餐时间、就餐内容、调查的结果以及各种处理办法。第二，保证每月定期去酒店给职员上一次课，提供两款自己的新面点并进行现场演示，为了打响工作室的招牌，他们规定酒店推出的面点作品要署上“金擀杖”的名字。顾问的第三项任务就是要针对食客提出的意见及时寻求解决方案。比如2007年4月刘顺保师傅负责江都老苏北酒家时，一次食客提出这里的豆腐皮包口味不如从前的口感好，得到这个消息后，刘师傅当天就去现场进行调查。这道面点的最大特色就是用豆腐皮制馅，将豆腐皮切丝入六成热油中，在保证油温六成热的情况下炸约1分钟变成金黄色捞出，将姜丝、葱末煸香下入香菇丝、笋丝煸香，倒入高汤烧开后加盐、糖、酱油调味，再将炸好的豆皮丝放入小火卤10分钟，最后勾芡、淋麻油出锅冷却制成馅，然后包入面皮中蒸熟即可。刘师傅通过观察发现厨师擅自将炸制过程省略了，只将豆皮丝卤制了一下，为了让厨师明白两种技术造成的口味差别，刘师傅现场进行了操作，做出两种不同豆腐皮包让厨师亲自品尝比较，厨师品尝后认可了刘师傅的结论，从此再没有出现过不按配方出品的情况。合作了一年，老板从未为面点房操过心，推出的很多“金擀杖”新面点成为了该酒店的招牌，面点房呈现出每月营业额上升15%的好势头。 人员不好招，那就自产自销 工作室成立的时候，面点市场正处于青黄不接的阶段，老前辈收山了，年轻的不愿学，而喜欢学习白案的中年妇女又接受不了学校正规化教学模式，同时由于面点的经济效益增长慢、工作累，很多烹饪学校也关闭了面点培训，想学面点也求学无门，看准面点市场这个缺口，工作室从成立之初便办了培训班面向社会招生。后来“金擀杖”跟酒店合作时发现很多面点速冻生产企业、茶楼、点心店一旦做大，人力资源就成了首要问题，于是在担当顾问的同时工作室将替酒店培训员工的活也揽了过来。 2007年6月工作室接手了扬州花园茶楼，这是扬州知名的面点餐饮企业，有三家连锁茶楼，接手后得知老板一直为人才心烦，以前酒店通过朋友介绍的方式招收员工，找来的人不但工资高，而且技术、工作态度都不理想，直接从社会招工，人员流动性大、劳动力成本高、对技术掌握也不牢。龙业林师傅成为