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从啤酒废酵母制取氨基酸工艺探究摘要：目的研究以啤酒废酵母为原料生产氨基酸的工艺条件。方法研究温度、pH、食盐浓度、木瓜蛋白酶添加量、自溶（水解）时间等因素对啤酒废酵母水解的影响，确定最佳自溶条件。结果啤酒废酵母最适自溶（水解）条件为：温度55 ℃，pH5.5，食盐浓度3 %，木瓜蛋白酶添加量0.8 %（以啤酒废酵母干重计，自溶16 h后开始添加），自溶（水解）时间28 h。结论确定了利用啤酒废酵母生产氨基酸的最佳自溶（水解）条件。 关键词：啤酒废酵母；自溶；氨基酸 中图分类号：TS201.2+4文标识献码：A文章编号：1672-979X(2008)11-0047-03 Study on Production of Amino Acids from Waste Beer Yeast TAN Hai-gang, LI Jing （College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China） Abstract：Objective To study the production conditions of amino acids with waste beer yeast as raw material. Methods The optimum autolysis (hydrolysis) conditions of waste beer yeast were determined by investigating the influences of temperature, pH, NaCl concentration, papain concentration and autolysis time on the autolysis of waste beer yeast. Results The optimum autolysis (hydrolysis) conditions of waste beer yeast were as follows: 55 ℃, pH5.5, 3 % NaCl, 0.8 % papain (counting by the dry weight of waste beer yeast，adding after autolysis for 16 h) and autolysis (hydrolysis) time of 28 h. Conclusion The optimum autolysis (hydrolysis) conditions of waste beer yeast can be obtained in the production of amino acids from waste beer yeast. Key words：waste beer yeast; autolysis; amino acid 近年我国啤酒工业发展迅速，2002年啤酒产量即达2 540.48万吨，成为世界第一大啤酒生产国[1]。啤酒生产过程中，每生产100吨啤酒就会产生1～1.5吨剩余酵母，其中约60 %是主发酵酵母，这部分酵母质量较好，杂质少[2]。啤酒废酵母的营养价值较高，富含蛋白质、维生素、矿物质、18种氨基酸及核酸等生物活性成分，集营养保健于一体[3]。 目前，美国、日本、荷兰、丹麦等将天然调味料的研制与开发集中于酵母提取物。我国对酵母提取物的研究和生产正处于初始阶段，特别是以啤酒酵母泥生产酵母提取物还有许多待解决的问题，国内酵母提取物在一定程度上还靠进口。面对巨大的市场，需加快酵母提取物的研制、开发与生产，提高质量和产量，降低成本，以满足国内市场的需求，并出口创汇。我们以啤酒废弃酵母为原料，利用除杂、脱苦、细胞自溶等技术对生产氨基酸的工艺条件进行了研究。 1材料与仪器 1.1材料 啤酒废酵母由青岛农业大学食品工程技术训练中心提供。 主要试剂：氯化钠、碳酸氢钠、木瓜蛋白酶（10 000 U/g）、水合茚三酮、氢氧化钠、盐酸等均为国产。 1.2仪器 UV-2100型紫外可见分光光度计（尤尼科）；离心沉淀机（上海医用）；AR2140电子天平（奥豪斯）；电热恒温培养箱（上海跃进）；电热恒温水浴锅（龙口先科）。 2方法 2.1工艺流程 啤酒废酵母―预处理―脱臭、脱苦―离心分离―酵母泥―自溶―加热灭酶―离心分离―上清液。 2.2啤酒废酵母预处理 废酵母加2倍无菌水稀释，搅拌均匀，用80目筛分，3 000 r/min离心10 min，弃上清。 2.3脱臭、脱