争过让功 造就厨房执行力.docVIP

争过让功 造就厨房执行力相对于那些在厨界打拼多年才“出头”的总厨，陈志强的从厨之路很顺畅：进厨房先做了3个月的水台，之后负责打荷，1年后调到上杂做蒸菜师傅，不久又回到荷台工作半年，然后就做了炒锅，这一年他21岁，自责炒杭帮菜、淮扬菜。几年后，他顺利地被提拔为行政总厨。但天生的娃娃脸经常让厨房老员工对他产生不信任感，而这位帅气的总厨则能通过行动化解他们的疑虑。问到其中的秘诀，他说：“我敢向员工提要求，我对落实这些要求很执着!” 我对“落实”很执着 陈志强说：“厨房管得好不好，不能看管理制度、工作纪律是否齐全，而要看这些制度、纪律的落实是否到位。制度都是现成的，这几年我的主要工作就是落实。”陈志强刚上任时要求班前会合唱首《团结就是力量》，鼓舞员工士气，但遭到了很多人的反对，一些老员工说他多此一举，女员工更是不好意思开口。陈志强没有因为他们的抵触而放弃这个要求，每天都站在队伍前示范，而且是自己领唱一遍后再让员工齐唱一遍，并逐一检查员工们的声音是否洪亮。慢慢地员工适应了这个规定，唱得声音也越来越大了。 别人罚8元，我罚100元 除了对每一个细节严格检查外，陈志强“抓落实”的另一个法宝是“争过让功”。按照规定，菜品因质量问题被食客退回，厨师要按成本的50％买单。刚开始很多员工反对这个规定，理由是“常在河边走，哪能不湿鞋，我们也不是故意要做坏这个菜，稍有闪失就买单也太冤了。”有一天厨房特别忙，陈志强也上灶炒菜。但他做的一道菜被客人投诉太咸，经前厅经理和多位大厨共同鉴定，确实偏咸了一点。第二天开例会时陈志强向全体员工通报了自己的错误，并找到原因：“印象里总觉得此地客人口重，所以做菜时酱油、盐、面酱都下得重了点。按规定我应该为此菜付一半成本即8元钱，但我是总厨却出了这样的低级错误，自罚100元。”加重十几倍的自罚，为制度树立了十足的威严，此后再没有人抱怨“炒坏了菜自掏一半成本”这项规定了。 替优秀员工背黑锅 还有一次，一名平时表现优秀的员工在值班做自助早餐时迟到了，由他负责的一款自助菜品也因此晚上了一会儿。经理非常恼火，找到陈志强要求处罚这名员工。陈志强说：“这名员工平时表现良好，是我们厨房的重点培养对象，今天他迟到有我疏于督促的责任，这一次先罚我吧。”于是陈志强代人受过，罚款金额200元。随后他向那名迟到的员工通报了此事。“对骨干员工采用这种方法效果非常好，你代他受罚，他会用加倍的努力来回报你。” 八项软要求造就魅力主管 很多酒店对各级厨房主管的岗位职责都做了详细规定，包括几点几分要做什么，应该达到什么样的标准等，新凯悦酒店也不例外。但不同的是陈志强还给各级主管提出了八条软要求。 陈志强给主管们的说法是：“这些软要求体现了一个主管的管理魅力，如果你能做到这八条，那么你就是一位具有魅力和亲和力的称职主管，如果你目前还没有做到，那么希望你努力，向称职迈进。” 纪律技术 厨房员工多是年轻人，最需要鼓励，所以时不时的采点奖励，哪怕数额不多，也能给员工提提精神。陈志强的厨房里没有名目繁多的惩罚制度，倒是有详细的奖励制度。 目前奖励最多的项目是第1条“当月被评为优秀员工者”。每月由厨房所有工作人员不记名投票选举优秀员工，每个档口有1－2个名额，得票数最多且本月没有违反工作纪律的员工当选。 在选举优秀员工方面，陈志强规定“遵守纪律”重于“技术无差错”，即哪怕这名员工本月有被顾客轻微投诉的情况且已被罚款，他一样可以当选为优秀员工，但如果他本月违反了任何一条工作纪律，则不得当选优秀员工。 18条口号每周诵读 新凯悦酒店要求厨房员工熟记18条企业文化，并在每周的例会上齐声背诵，以此增加员工的荣誉感、归属感。 石锅鹅肝酱?鲍参 此菜是新凯悦酒店开业至今销量最好的一款中高档莱品、用活鲍鱼和参皮制作，加自制鹅肝酱调味，最后用热石锅堂烹活跃就餐气氛， 原料：鲜活大连鲍5只，高压活海参或发好的参皮200克，干葱头100克，大蒜100克。 调料：自制鹅肝酱15克，鲁味鲜酱油5克。 制作：1、鲜活大连鲍宰杀取肉，洗净后打上十字花刀备用。2、将发好的海参或参皮切斜刀片，入沸水快速飞水，捞出备用。3、锅下少许花生油烧热，放入干葱块、大蒜中火爆炒出香，起锅装入小碗中备用。4、将打上花刀的大连鲍快速飞水，捞出放入高压锅内，加入适量高汤(在高汤中放入少许鸡粉提鲜)没过鲍鱼，上汽后压3分钟左右至鲍鱼熟软，捞出过凉。5、锅下底油烧热，放入葱姜蒜片等料头炝锅，下自制鹅肝酱、酱油炒匀，下压好的鲍鱼、飞水的海参小火炒至入味，起锅盛入碗中。6、将石锅烧热，放入托盘中，跟炒好的鲍鱼海参、干葱大蒜、一小碟葱花红椒粒起上桌。上桌后由服务员先将炒香的干葱、大蒜放入热石锅