食品保藏和加工原理绪论.pptVIP

食品保藏(与加工)原理;教材有： 食品工艺学 夏文水 食品技术原理　　　　　赵晋府 食品保藏与加工原理　　曾庆孝 食品工艺学　　　　　　赵晋府 食品工艺学（上、中、下）　上册　　　天津轻院和无锡轻院合编 等。 ;总学时: 32学时;Preservation:保藏 Processing:加工 Principle:原理 Packaging:包装 食品加工离不开这三部分：保藏、加工和包装。 ;绪 论;2 Food stuff《食料（食品原料）》 : 食物---供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供 ;3、Food products :食（物产）品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。（习惯叫法） 将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 ;;二.性质、内容及同其他学科关系;;三.食品的作用、分类和要求：;;;;;3.食品作为商品的要求:;食品与功能的关系;d)卫生与安全性:;e)方便性：;f)贮运耐藏性:;方便性和贮运耐藏性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品 g)价格合理性: 即品种多样化。;四.研究的对象:动植物---加工;五.为什么对食品要进行保藏与加工：;3.人类必须努力的目标: ①控制世界上人口的增长率： ②增加食品的来源： a)增加生产粮食的种植面积； b) 增加每单位耕地的产量； c)开发和发展新的食品来源 （如SCP).； d)大量开发海产品。 ③减少食品废物 :;如何减少食品废物也是本门课的主要目标;六．食品保藏与加工的目的： ;食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……;■举例——食品在保藏过程中的变质 ①蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； ②脂肪的氧化 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； ③淀粉的老化 导致糕点的“回生”； ④果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、 品质下降；;■食品腐败变质的定义： 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 控制品质的下降 防止腐败的发生 ; ■造成食品变质和腐败的根本原因: ① 微生物和酶的作用(最主要的原因)： ②物理方面：如碰撞等 ③化学方面 ： ;;七.食品保藏与加工的方法或原理:;②物理法： a)增加能量----罐藏，辐射等 b) 控制温度----冷、冻藏 c)控制水分含量------干藏 d)使用保护性的包装-----如真空包装、无菌包装等辅助措施。 ③生物法：利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的。如发酵保藏 ;2.按加工手段来分: ;3.按保藏和加工的原理来分 ;;④无菌原理：;总之,这四大保藏原理在实际生产中有时会联合使用几种原理，现在叫栅栏技术。 如：罐藏与辐射保藏或微波杀菌 如：奶粉… …干藏（假死原理）与辐射（无菌原理） 如： 酱菜… …发酵（不完全生机原理）与罐藏（无菌原理） ;八、农业、食品工业和销售业之间关系;;;农业生产、食品工业和流通体系通常称为食品产业链，是我国现代化的食物体系。;③市场、食品流通（流通体系?? 是对食品工业及农业的激活和引导，;随着工业技术的不断革新和社会信息化，使食品加工业不断得到发展和深化，食品;总之，食品加工者应该熟悉、掌握现代食品保藏和加工理论和有关法规，采用新技术、新设备，对食品原料、生产过程（包括生产工艺、厂房、设备、人员和生产环境）和流通环节可能出现的安全问题进行严密有效的监控，以确保产品的营养、感官、卫生质量和安全，提高生产效率。